TQLX082贵州小吃 老贵阳烤鸡烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLX082—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师

工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利

君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千

惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：邬忠芬。

本标准为首次发布。

T/QLX082—2021

引言

1.菜点源流

抗战时期的大迁移和南下、三线建设移民，带来了各地饮食风俗，集酱卤

和烧烤于一体得老贵阳烤鸡，融合了卤味的鲜美、滋润及烤味的干香，茶间撕

上一块，入口外酥里嫩有嚼劲，入口奇香四溢，饭间夹一筷子，满口留香，回

味无穷。

2.菜点典型形态示例

图A.老贵阳烤鸡邬忠芬制作潘绪学摄影

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贵州小吃

老贵阳烤鸡烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃老贵阳烤鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备

工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于贵州小吃的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育和厨师

职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所

注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

土鸡1只（2000g）

4.2调味料

4.2.1八角8g。

4.2.2肉桂5g。

4.2.3公丁香3g。

4.2.4砂仁4g。

4.2.5白豆蔻3g。

4.2.6肉豆蔻4g。

4.2.7高良姜5g。

4.2.8甘草4g。

4.2.9花椒16g。

4.2.10小茴香4g。

4.2.11草果5g。

4.2.12山奈4g。

4.2.13香茅草3g。

4.2.14五香盐6g。

4.2.15盐12g,应符合GB2721的规定。

4.2.16鸡精10g。

4.2.17味精5g。

4.2.18胡椒粉4g。

4.2.19大豆酱120g。

4.2.20酱油220g。

4.2.21糖色300g。

4.2.22黄酒40g。

4.2.23葱油60g。

4.2.24化鸡油60g。

4.2.25卤水基汤12L。

4.3料头

4.3.1老姜40g

4.3.2姜片15g

4.3.3香葱段15g

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

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