原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食堂人员专业能力测试卷(A卷)--第1页
食堂人员专业能力测试卷（A卷）
（幼儿园食堂）技能测试卷（A）
部门：姓名：得分：
一、填空题（共10题，每题2分，共20分）
1、食堂工作人员处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻
底。
2、在采购食品时禁止向的经营者购买食品。
3、为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，
保障人民的身体健康，增强人民体质而制定的法律
是。
4、家禽开膛取内脏中，法主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。
5、鱿鱼可采用的方法进行发料。
6、是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大
的涨发方法。
7、食用烤乳猪时，主要以食用为主。
8、餐具的洗涤程序是一刮、二洗、三、四冲。
9、煮沸、、干热、化学是瓷器餐具正确的消毒方法。
10、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检。
二、判断题（共10题，每题2分，共20分。）
1、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。（）
2、水产品在切配，烹调之前一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内
脏、洗涤、分档等过程。（）
3、雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼蛋”，雌墨鱼的产卵腺
干制后成“乌鱼穗”。（）
4、冷水发是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复
新鲜时软、嫩的状态。包括焖发与漂发。（）
5、浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，使其随水温逐渐下降达
到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等。（）
6、顺色、即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。（）
食堂人员专业能力测试卷(A卷)--第1页
食堂人员专业能力测试卷(A卷)--第2页
7、热菜配菜中菜肴的质是指一个菜肴构成的质感。（）
8、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要
的一种调配方法，是一种值得提倡使用的配色方法。（）
9、根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。如蕃茄。（）
10、沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物
后慢火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即为“虾籽”。（）
三、单选题/多选题（共10题，每题3分，共30分）
1、平刀法一般适用于()。
A、软性原料
B、嫩的无骨原料
C、无骨的软性原料
2、()一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽
毛等，用途很广。
A、旋
B、戳
C、刻
3、()位于背部靠近颈处，扇面骨上面；适用制作“咕老肉”等菜
肴。
A、颈肉
B、夹心肉
C、上脑肉
4、()是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某
个完整物体的形象。
A、整雕
B、组装雕刻
C、镂空雕
5、制作“糖醋鱼”时最好采用()
A、月芽形花刀
B、牡丹花刀
C、菊花形花刀
食堂人员专业能力测试卷(A卷)--第2页
食堂人员专业能力测试卷(A卷)--第3页
6、菊花形花刀的刀纹是运用()刀法制成的。
文档评论（0）