总酸度,挥发酸,有效酸度的测定.docx

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3酸度的测定

概述

酸度的概念

①总酸度总酸度是指食品中全部酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。

②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+

的活度，所反映的是已离解的那局部酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计〔即pH计〕来测定。

③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分别，再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是肯定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量掌握指标。

④牛乳