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学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应保持良好通风，必要时应安装有效的通风设备，其通风量应保持每小时换气（）次以上。

A.3B.5C.10D.15

答案：C

解析：食品处理区通风量保持每小时换气10次以上，能有效排除异味、湿气和有害气体，保证空气清新，防止细菌和霉菌滋生，为食品加工创造良好的环境。

2.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）。

A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，用于食品加工中使食品膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。

3.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒法B.物理消毒法C.生物消毒法D.以上都不对

答案：B

解析：物理消毒法包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等），具有消毒效果可靠、无残留有害物质等优点，所以是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒法可能会有消毒剂残留问题；生物消毒法在餐饮具消毒中应用较少。

4.食品加工人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.继续工作，但需戴手套B.停止接触直接入口食品的工作C.贴上创可贴继续工作D.用酒精消毒后继续工作

答案：B

解析：手部开放性伤口容易携带细菌等微生物，接触直接入口食品会污染食品，引发食品安全问题，所以应停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合或采取更妥善的防护措施后再恢复相关工作。戴手套、贴创可贴或用酒精消毒都不能完全避免伤口处的微生物污染食品。

5.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明文件，以下不需要索取的是（）。

A.营业执照B.食品生产许可证C.税务登记证D.食品检验合格证明

答案：C

解析：学校食堂采购食品时，索取营业执照可以确认供货方的合法经营资格；食品生产许可证能证明其具备生产食品的资质；食品检验合格证明可保证所采购食品符合质量安全标准。而税务登记证与食品质量安全并无直接关联，不是必须索取的文件。

6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.原料、半成品、成品严格分开存放B.可以将原料、半成品、成品混放C.成品在上层，原料、半成品在下层D.只要摆放整齐即可，无需分开存放

答案：A

解析：将原料、半成品、成品严格分开存放，可避免交叉污染。因为原料可能携带较多的微生物，若与半成品、成品混放，微生物可能会污染半成品和成品，增加食品安全风险。成品在上层、原料、半成品在下层的说法不准确，关键是要严格分开。

7.以下哪种食物容易引起食物中毒（）。

A.新鲜的苹果B.未煮熟的四季豆C.蒸熟的米饭D.巴氏杀菌奶

答案：B

解析：未煮熟的四季豆含有皂素、血细胞凝集素等有毒物质，食用后可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。新鲜苹果、蒸熟的米饭和巴氏杀菌奶一般是安全可食用的食品。

8.学校食堂的食品留样应不少于（）克。

A.50B.100C.125D.200

答案：C

解析：学校食堂食品留样不少于125克，且应在专用冷藏设备中存放48小时以上，以备发生食品安全事故时进行检验，查找问题原因。

9.食品加工人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（）。

A.梳理整齐即可B.全部束于帽内C.可以外露一部分D.不用特别处理

答案：B

解析：将头发全部束于帽内，可防止头发掉落进入食品中，避免头发上携带的灰尘、微生物等污染食品，保证食品的卫生安全。

10.食堂使用的杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品应（）。

A.随意放置B.放在食品加工操作台上C.专人保管，专柜存放D.与食品一起存放

答案：C

解析：杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品专人保管、专柜存放，能避免误食、误用，防止其污染食品和食品加工环境，保障食品安全。随意放置、放在食品加工操作台上或与食品一起存放都存在极大的安全隐患。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.学校食堂应建立食品采购索证索票、进货查验和________制度。

答案：台账记录

解析：建立食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，能详细记录食品的来源、采购时间、数量、质量等信息，便于追溯和管理，一旦发生食品安全问题，可以快速查找问题源头。

2.食品加工过程中，应遵循________、________的原则，避免交叉污染。

答案：生熟分开、成品与半成品分开

解析：生熟分开能防止生食品中的微生物污染熟食品，成品与半成品分开可避免半成品中的微生物污染成品