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紫甘薯果脯发酵工艺的微生物调控与品质评价
目录
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3研究范围与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
二、紫甘薯果脯发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1紫甘薯果脯的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2发酵工艺流程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3发酵过程中微生物的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
三、微生物调控策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1微生物种类及其在发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.1.1主要微生物种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1.2微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.2微生物调控方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.2.1物理调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.2.2化学调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.2.3生物调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.3微生物调控效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
四、紫甘薯果脯品质评价体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.1品质评价指标选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
4.1.1水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.1.2膨胀度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.1.3口感和风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
4.1.4营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
4.2评价方法与步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
4.2.1样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.2.2仪器校准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.2.3数据采集与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
五、紫甘薯果脯发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
5.1发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
5.2发酵剂选择与用量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
5.3发酵工艺参数的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
六、紫甘薯果脯发酵过程中微生物群落变化规律研究．．．．．．．．．．．．48
6.1微生物群落组成分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
6.2微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
6.3微生物群落变化对果脯品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
七、紫甘薯果脯发酵工艺的微生物安全性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
7.1微生物污染风险识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
7.2微生物污染检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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