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营养与食品卫生试题库与参考答案

一、单选题（共83题，每题1分，共83分）

1.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低

A、加碱

B、活性炭吸附

C、紫外线照射

D、加酸

E、加热

正确答案：B

2.下列烹饪加工对食品营养价值影响最不好的是

A、蔬菜先切后洗

B、蔬菜旺火快

C、菜起锅时加盐

D、鸡蛋做蒸鸡蛋

E、作饭时蒸米饭

正确答案：A

3.粮谷的安全水分是

A、15%~18%

B、10%~13%

C、16%~20%

D、12%~14%

E、10%~15%

正确答案：D

4.牲畜屠宰时肉的pH范围是

A、5.5-6.7

B、7.5-8.4

C、4.4-5.4

D、7.0~7.4

E、8.5~8.9

正确答案：D

5.亚硝酸盐中毒的临床特点是

A、眼脸下垂

B、全身皮肤潮红、热感

C、青紫症

D、咽喉烧灼感，口中有金属味

E、幻觉

正确答案：C

6.某地多个村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发热、呕吐、厌食、黄疸、水肿，其原因为

A、镰刀菌属中毒

B、桔青霉素中毒

C、赤霉病麦中毒

D、黄曲霉毒素中毒

E、展青霉素中毒

正确答案：D

7.机体处于正氮平衡的状况是

A、肺结核

B、发热

C、正在生长发育的健康婴、幼儿

D、创伤

E、糖尿病

正确答案：C

8.高温环境人群的营养重点是在膳食中应增加

A、脂肪和维生素

B、能量

C、膳食纤维

D、水和矿物质

E、蛋白质和脂肪

正确答案：D

9.发病5~6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点的混合型食物中毒是

A、肉毒梭菌食物中毒

B、沙门氏菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

E、真菌毒素食物中毒

正确答案：C

10.干大豆中含量高达35%-40%的营养素是

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、膳食纤维

E、维生素C

正确答案：A

11.膳食纤维的主要生理意义是

A、防止便秘、降低血胆固醇

B、促进矿物质吸收

C、构成机体组织的成分

D、促进食物的消化吸收

E、构成酶、激素等重要的生理活性物质

正确答案：A

12.蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、膳食纤维

E、维生素C

正确答案：E

13.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在

A、4℃以下

B、O℃以下

C、12℃以下

D、10℃以下

E、6℃以下

正确答案：D

14.畜肉最适宜食用的阶段是

A、僵直和后熟

B、自溶

C、后熟

D、后熟和自溶

E、僵直

正确答案：C

15.我国西北部地区居民喜食家庭自制的植物性发酵食品或越冬保存的肉制品，如豆酱、腊肉等，容易引起

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、金黄色葡萄球菌食物中毒

C、李斯特氏菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

E、沙门氏菌食物中毒

正确答案：D

16.负责食物中毒流行病学调查和事故现场卫生处理的机构是

A、疾病预防控制中心

B、质量监督管理部门

C、工商行政部门

D、卫生行政部门

E、食品药品监督管理部门

正确答案：A

17.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、蛋氨酸

E、色氨酸

正确答案：B

18.维生素B2的良好来源是

A、白菜

B、菠菜

C、大米

D、动物肝脏

E、鱼肉

正确答案：D

19.有关食用色素的叙述正确的是

A、食用合成色素较难溶于水

B、食用天然色素着色力强

C、食用天然色素对人体都无毒性

D、食用合成色素可任意调色

E、食用合成色素是人工合成的无机色素

正确答案：D

20.酸价是指

A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数

E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

正确答案：A

21.老年人保证充足的维生素E供给量是为了

A、抗疲劳

B、增进食欲

C、增强机体的抗氧化功能

D、降低胆固醇

E、防止便秘

正确答案：C

22.黄曲霉毒素主要损害的部位是

A、神经

B、膀胱

C、肾脏

D、肝脏

E、心脏

正确答案：D

23.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是

A、维生素C

B、核黄素

C、黄酮类

D、鞣酸

E、硫胺素

正确答案：D

24.食物成分表表上的营养素含量均指

A、食物可食部分的含量

B、食物加工部分的含量

C、食物可烹调部分的含量

D、食物去皮部分的含量

E、食物整体的含量

正确答案：A

25.对合成色素叙述正确的是

A、多数比较安全

B、难溶、着色不均

C、可以任意调色

D、成本高

E、对光、热、pH稳定性差

正确答案：C

26.有机磷农药急性中度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的

A、30%以下

B、20%~40%

C、30%~50%

D、50%~70%

E、70%以上

正确答案：C

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