2022四川西南科技大学食品工艺学考研真题.pdf

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2022年四川西南科技大学食品工艺学考研真题

一、名词解释(本大题共6小题，每题5分，共30分)

1、导湿温性

2、D值

3、巴氏杀菌

4、冷害

5、半干半湿食品

6、感生放射

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二、简答题(本大题共7小题，每题10分，共70分)

1、引起食品腐败变质的主要因素有哪些?

2、简述食品在冻藏过程中可能发生的品质变化。

3、简述干制过程中食品的主要变化。

4、简述罐藏食品的主要腐败变质现象及原因。

5、影响微生物耐热性的因素有哪些?

6、影响腌制的因素有哪些?

7、简述食品辐射处理的生物学效应。

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三、论述题(本大题共3小题，共50分)

1、植源性食品在热加工过程中会发生哪些变化?(15分)

2、论述食品化学保藏的原理、卫生与安全性。(15分)

3、根据乳的成分和特性，设计一种搅拌型酸奶的生产工艺，并阐述工艺要点。(20分)

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