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初级中式面点师理论复习题与答案

1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充贮藏（）和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏正（确答案）

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏

2.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香

味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软正（确答案）

C、组织坚实

D、口味咸鲜

3.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务正（确答案）

D、工作质量

4.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料正（确答案）

5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50%

B、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40%正（确答案）

C、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80%

D、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70%

6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》(正确答案)

D、《消费者权益保护法》

7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()o

A、2%-10%

B、2%。〜10%。(正确答案)

C、0.5%〜设

D、0.5%。〜1%。

8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一

定韧性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性(正确答案)

D、劲性、弹性

9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()o

A、松酥

B、软糯香甜(正确答案)

C、有咬劲

D、酥脆

10.当确定食物中毒发生后，应及时报告()O

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门(正确答案)

11.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成正（确答案）

C、手按成

D、手捏成

12.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）比。

A、损耗率

B、出材率正（确答案）

C、毛利率

D、成本率

13.调制生化膨松面坯方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方

法。

A、矶、碱、盐

B、发酵粉

C、压榨鲜酵母正（确答案）

D、泡达粉

14.用糯米与粳米渗和方法制成成品，具有（）特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润正（确答案）

15.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有

（）即可。

A、光泽

B、出油

C、黏性正（确答案）

D、弹性

16.我们常用肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机正（确答案）

D、剔骨机

17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、

核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒

10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300（正确答案）