DB2104T 0001.2-2019 满族特色菜 八碟八碗 第2部分：肝肠.docxVIP

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DB2104/T

抚顺市地方标准

DB2104/T0001.2—2019

满族特色菜八碟八碗第2部分:肝肠

2019-12-30发布2020-01-30实施

抚顺市市场监督管理局发布

I

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前言

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。

本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。

本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。

本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、陈晓、何广红、车立新、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、柳永民、姜旭、富勃。

本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：

八碟八碗：第1部分

术语标准

八碟八碗：第2部分

肝肠

八碟八碗：第3部分

面肠

八碟八碗：第4部分

猪皮冻

八碟八碗：第5部分

酥白肉

八碟八碗：第6部分

蒜泥白肉

八碟八碗：第7部分

葱爆秋耳

八碟八碗：第8部分

炒笨鸡蛋

八碟八碗：第9部分

炸河鱼

八碟八碗：第10部分

川白肉血肠

八碟八碗：第11部分

大碗肉

八碟八碗：第12部分

笨鸡炖粉条

八碟八碗：第13部分

小白菜丸子汤

八碟八碗：第14部分

素烩汤

八碟八碗：第15部分

土豆丝地耳汤

八碟八碗：第16部分

大白菜海带冻豆腐

八碟八碗：第17部分

五花肉炖豆角

本部分“肝肠”是《八碟八碗》的第2部分

II

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引言

“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。

“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其它野味为辅，《后汉书.挹娄传》、《晋书.东夷传》中就记载挹娄人、勿吉人：“好养豕，食其肉，衣其皮”，《清稗类钞》中也记载：“满洲人在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”，说明满族人“善养猪、好食猪”之俗历史悠久。究其原因大概有三：其一，猪繁殖快，易成活，容易饲养，饲料来源广泛，饲养成本低。其二，猪比其它家畜家禽脂肪多，肉香浓郁，是满族人冬季增加热量、抗寒的重要补充方式。其三是猪皮、猪毛、猪骨、猪血皆可利用，猪身上的每一个部位都能充分利用，猪肝肠、面肠就是最好的例证。

肝肠利用口味较差的小肠灌充猪肝，加以调料制作成别有风味的佳肴。猪肝肠在保持猪肝营养的基础上，在口感和风味上更受人喜欢。八碟八碗中的“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素，肝肠属于八碟中的“四凉”之一。

1

DB2104/T0001.2—2019

满族特色八碟八碗第2部分:肝肠

1范围

本标准规定了肝肠的术语和定义、原辅材料及要求。烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本标准适用于以猪肝为主料配以猪小肠、猪肉等，采用八碟八碗传统工艺加工烹制而成的肝肠，常见于东北地区。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1535-2017大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461-2016食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885-2017食用玉米淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）

GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

3术语和定义

DB2104/T界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅材料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

猪小肠500g,猪肝150g，猪后鞧肉150g。

4.1.2配料

玉米淀粉500g，地瓜淀粉1500g，大豆油10g。

4.1.3调料

大蒜150g，盐20g，味精50g，十三香20g，鸡粉30g。

4.2要求

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4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。

4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。

4.2.3其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1原辅材料的产品标准

类型

名称

产品标准

主料

猪肝、小肠、猪后鞧玉米淀粉

GB2707

GB/T