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中式烹调师高级考试复习题及答案

判断题：

1道德是以善恶为标准，调节人与人之和人与社会之的行为规范。（）

2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。（）

3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）

4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）

5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）

6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）

7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（）

8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）

9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。］）

10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。（）

11、冷臧室内可以存放药品，但不可放杂物。（）

12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。（）

13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。（）

14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。（）

15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。（）

16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）

17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。（）

18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。（）

19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（）

20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值,（）

21、引起碑中靠的常见神化物是砒霜。（）

22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热为4.184千焦。（）

23、正常人每日摄入20克食盐就满足生理需要。（）

24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率c（）

25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。（）

26、紫色甘蓝乂名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。（）

27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。（）

28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。（）

29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。（）

30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）

31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料,（）

32、葛笋又名青笋，是一种由叶用苜苣培育而成的茎类蔬菜。（）

33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。（）

34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绡毒素。（）

35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。（）

36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（）

37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）

38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）

39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）

40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（）

41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。（）

42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。（）

43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型，（）

44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。（）

45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和发性。（）

46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（）

47、根据叶子大小不同，茴蒿有大叶和小叶之分。（）

48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。（）

49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）

50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（）

51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）

53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）

54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

56、引起食物中毒的食物应直接销毁。（）

57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征,（）

58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）

59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）

60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（）

61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）

62、饥渴时暴饮