DB3209T 1198-2021 盐城八大碗制作规范　.docxVIP

ICS67.020

CCSX10DB3209

盐城市地方标准

DB3209/T1198—2021

盐城八大碗制作规范

Codeofpracticeforyanchengeightbowl

2021-07-22发布2021-09-01实施

盐城市市场监督管理局发布

DB32/T1198—2021

I

前言

本文件按GB/T1.1—2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由盐城市市场监督管理局提出。

本文件起草单位：八大碗餐饮管理有限公司、盐城市食品药品监督检验中心。

本文件主要起草人：卫正新、颜家立、徐卫东、蔡云。

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II

引言

盐城地处中国东海岸线中段，怀抱着江苏省最长的海岸线、最大面积的沿海滩涂、众多的河流湖泊以及万顷平原良田，坐拥一份独特而又丰富的自然馈赠，素有“东方湿地，百河之城”的美称，特有的自然禀赋和地理环境，孕育了丰富而又独特的食材，在漫长的岁月里，盐城经历过三次大规模的人口迁徙，不同的饮食习惯和对美食的不同追求，相互借鉴，融合发展，加以独特的海盐文化以及当地特有的美味食材，制法独特，味道鲜美的盐城八大碗应运而生。

“盐城八大碗”是利用地方食材制作的八个菜品，起源于盐城民间，继承了淮扬菜的烧、烩、煮、蒸、炸、醉等技法，并加以改进，形成了独具一格的特色，具有显著的盐城地域文化特征。现已成为盐城最具特色的美食品牌之一。

根据相关史料、民俗传说，结合选材、做工的不同，八大碗品牌菜可分为三个席单：海参席、鱼肚席、土膘席。“土膘席”流传民间，地方特色明显，本文件中盐城八大碗是指“土膘席”的八道菜。

制定规范，能更好地弘扬盐城八大碗美食品牌，传承制作技艺，传播美食文化。

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盐城八大碗制作规范

1范围

本文件界定了盐城八大碗制作的术语和定义，规定了食材、食材加工、菜单及菜品要求。本文件适用于盐城八大碗菜品制作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T6192黑木耳

GB/T7900白胡椒

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

GB/T36783种植根茎类蔬菜的旱地土壤镉、铅、铬、汞、砷安全阈值

NY/T422绿色食品食用糖

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T842绿色食品鱼

NY/T843绿色食品畜禽肉制品NY/T1040绿色食品食用盐

NY/T1049薯芋类蔬菜。

NY/T1070辣椒酱

NY/T1193姜

QB/T2745烹饪黄酒

SB/T10292食用调和油SC/T3209淡菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

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盐城八大碗

以盐城地方的鸡、鱼、肉、蛋、水产、海鲜为主要原料，添加汤料、青蒜等调味料，以烩、烧、炸、炖、涨、蒸、煮等熟制方法而成的土膘席八个传统宴席菜品，分别是：烩土膘、大鸡抱“小鸡”、糯米肉圆、萝卜烧淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼。

3.2

大鸡、“小鸡”

大鸡指本地家养母鸡、“小鸡”指本地的草鸡蛋。

3.3

淡菜

贻贝的干制品。

3.4

刀子鱼

鲤科鲫鱼属，生长于淡水河、湖、池塘中的食用鲫鱼的俗称。

3.5

水磨辣椒酱

以盐城本地新鲜红辣椒为主料，辅以盐、姜、蒜等，经磨细、发酵而成的一种辣椒酱。

4食材

4.1主料

4.1.1猪皮（猪肉）

应符合NY/T843的规定。

4.1.2五花肉

应符合GB/T2707的规定。4.1.3土鸡(草鸡）

应符合GB16869的规定。4.1.4鸡蛋、鸭蛋

应符合GB2749的规定。4.1.5鲫鱼(刀子鱼）

应符合NY/T842的规定。