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34粮食与油脂2024年第37卷第4期
辣椒油树脂提取工艺优化及
其辣度和抗氧化活性分析
张可欣,吴澎,王文亮²3,弓志青”,徐水婧,王闯
(1.聊城职业技术学院,山东聊城252000;
2.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;
3.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南250100)
摘要:以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础
上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺
为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。
干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,
辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。
关键词:辣椒素;辣椒油树脂;辣度;抗氧化活性
Optimizationofextractionprocessof
capsicumoleoresinandanalysisofitsspicinessandantioxidantactivity
,2,3
ZHANGKe-xin,WUPeng,WANGWen-liang,
GONGZhi-qing’,XUShui-jing,WANGChuang
(1.LiaochengVocationalandTechnicalCollege,Liaocheng252000,Shandong,China;
2.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,
Taian271018,Shandong,China;
3.ShandongAcademyofAgriculturalSciences,InstituteofAgriculturalProductsProcessingand
Nutrition,Jinan250100,Shandong,China)
Abstract:Usingdriedchilipeppersasrawmaterials,capsicumoleoresinwasextractedbyultrasonicas-
sistedextraction.Basedonsinglefactorexperiments,theextractionprocesswasoptimizedbyresponse
surfacemethodology,andthespicinessandantioxidantactivityofcapsicumoleoresinwereanalyzed.The
resultsshowedthattheoptimalextractionprocesswasasolid-liquidratioof1:10(g/mL),ultrasonic
timeof35min,andultrasonictemperatureof45C.Undertheseconditions,theyieldofcapsicumoleo-
resinwas25.76%.Thetotalcontentofcapsaicinsubstancesindriedchili
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