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餐厅留样记录培训演讲人：日期：

CATALOGUE目录01餐厅留样记录的重要性02留样记录的基本要求03留样记录的操作流程04留样记录的监管与检查05留样记录的案例分析

01餐厅留样记录的重要性

法规要求餐厅必须遵守食品安全法规，进行食品留样并记录。标准化规范留样记录是餐厅食品安全管理的重要组成部分，遵循统一的记录标准。留样记录的法律依据

留样记录在食品安全中的作用追溯食品来源通过留样记录，可以追溯到食品的来源，便于食品安全追溯。查找问题食品一旦发现食品安全问题，留样记录可以帮助迅速查找并确定问题食品。风险控制留样记录有助于餐厅及时发现并控制食品安全风险，减少食品安全事故的发生。

明确责任留样记录能够明确餐厅在食品安全方面的责任，有助于追究责任。监督与检查监管部门可以通过留样记录对餐厅的食品安全进行监督和检查，确保餐厅遵守食品安全法规。留样记录与食品安全责任

02留样记录的基本要求

餐次食品留样食品应涵盖所有加工制作的食品品种，包括主食、副食、汤品、糕点等。品种齐全数量充足每种留样食品的数量应满足检验需求，一般不少于100克。包括早餐、午餐、晚餐等各个餐次的食品，应分别留样。留样食品的种类与数量

留样食品的保存条件专用冰箱留样食品应存放在专用冰箱内，避免与其他食品混放。温度控制无污染冰箱温度应控制在0-4摄氏度之间，确保食品新鲜度。留样食品应使用清洁的容器和包装，避免交叉污染。123

留样食品的保存时间48小时以上留样食品应至少保存48小时以上，以备查验。030201标记清晰每种留样食品应标明留样时间、餐次、品种等信息，方便查找。及时清理过期留样食品应及时清理，避免造成浪费和污染。

03留样记录的操作流程

采集工具准备确保采集工具干净、无污染，如一次性手套、一次性餐具等。采集样品量每种食品至少采集250克，放入清洁的容器中。样品标识对采集的样品进行详细标识，包括食品名称、采集时间、采集人员等信息。样品分离不同食品样品应分开存放，避免交叉污染。留样食品的采集与标识

保持储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射。储存环境留样食品应加锁保管，防止人为破坏或误用。样品保样食品应存放在专用冰箱中，温度控制在0-4摄氏度之间。储存温度定期对留样食品进行检查，确保样品完整、不变质。定期检查留样食品的储存与管理

留样食品的销毁与记录销毁时间留样食品应在保质期过后或保存48小时后进行销毁处理。销毁方式销毁方式应安全、无害，如焚烧、深埋等，避免对环境造成污染。销毁记录详细记录销毁时间、销毁方式、销毁人员等信息，并存档备查。销毁监督销毁过程应有专人监督，确保销毁工作顺利进行。

04留样记录的监管与检查

监管部门的检查要点检查留样记录是否规范监管部门将检查留样记录的完整性、准确性和可追溯性，确保记录的信息与实际留样情况一致。检查留样食品的种类和数量检查留样食品的保存环境和条件检查留样食品是否涵盖了所有应该留样的品种，留样数量是否符合规定，以确保检验的准确性和可靠性。监管部门将检查留样食品的保存温度、湿度、光照等条件，确保留样食品在保存期间不发生变质或污染。123

留样记录的自查与整改对照留样制度要求，自查留样记录的完整性，确保每次留样都有详细记录。自查留样记录的完整性定期对留样食品进行检查，查看食品是否变质、过期，保存环境是否合规，发现问题及时整改。自查留样食品的保存情况对于自查中发现的留样记录问题，应及时进行处理和纠正，防止类似问题再次出现。及时处理留样记录的问题

加强对留样记录的管理，确保记录的真实性和可靠性，同时加强培训，提高员工对留样重要性的认识和操作技能。留样记录的持续改进加强留样记录的管理和培训根据实际情况和法规要求，不断完善留样制度和流程，确保留样工作的规范化和有效性。不断完善留样制度和流程探索使用信息化手段管理留样记录，提高记录的效率和准确性，便于监管部门检查和自查。引入信息化手段管理留样记录

05留样记录的案例分析

某餐厅由于疏忽，未对某批次食品进行留样记录，导致在食品中毒事件发生后无法追溯来源。案例一：留样记录不规范导致的食品安全事件样品记录不完整某餐厅虽然进行了留样记录，但记录的信息如食品名称、留样时间等不准确，无法确定问题食品的具体批次和来源。记录信息不准确某餐厅虽然进行了留样记录，但样品保存环境不符合要求，如温度、湿度等条件不达标，导致样品变质或无法检测。样品保存不当

案例二：留样记录完善的餐厅成功应对检查完整的留样记录某餐厅在食品安全检查中，提供了完整的留样记录，包括食品名称、留样时间、留样数量等信息，赢得了检查人员的认可。规范的留样流程某餐厅建立了规范的留样流程，并严格执行，确保每次留样都符合要求，有效避免了食品安全事件的发生。样品保存得当某餐厅注重样品的保存条件，如使用专业的样品保存箱，确保样品在保