安全知识点之四十五：食品安全管理.pptxVIP

安全知识点之四十五

食品安全管理;背景：哈得油气开发部发布《健康企业创建实施方案》，方案指出“要织牢公共卫生防护网，为人民提供全方位全周期健康服务”。

意义：哈得油气开发部甲方管理5个餐厅，承包商自行管理餐厅9个，若发生食品卫生事件，将对广大甲乙方员工造成严重后果，因此规范食品安全管理形势紧迫。;存在问题：各单位特别是承包商单位存在以下问题;操作区卫生条件差;生熟用刀具未标识区分;典型问题图片：;《中华人民共和国食品安全法》：餐饮单位作为食品提供者，是食品安全的第一责任人

食物中毒：指摄入了合有生物性、化学性有毒物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性，亚急性疾病

食物中毒特点：病人在相近的时间内都食用过同样的食物，未食用者不中毒；

潜伏期短，来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时

发病；所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；人与人之间不直接传染

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食物中毒分类

细菌性食物中毒：发病率较高而死亡率较低，有明显的季节性（大肠杆菌中毒）

有毒动植物中毒：本身含有某种天然有毒成分（河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒）

化学性食物中毒：食用化学物质污染的食品所引起（亚硝酸盐、砷、农药中毒）

真菌毒素和霉变食品中毒：赤霉病麦食物中毒，中毒症状较轻，一般两小时后可自行恢复正常（甘蔗发生霉变食后即可中毒）;《食品安全法》第二十六条第四款规定：采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源

《食品安全法》第三十三条要求：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

《食品安全法》第三十三条要求：应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放

《食品安全法》第三十四条要求：在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用;《食品安全法》第三十三??要求：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品

《宝石花物业食品库房管理细则》规定：食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并做好记录

预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，具体如下：;避免污染：如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

控制温度：如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。;五、应急处置;汇报完毕

谢谢！