DB2224T 2-2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程.docxVIP

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2224

延边朝鲜族自治州地方标准

DB2224/T2—2022

朝鲜族江米鸡制作技术规程

Cuisinetechnicalcodeofpracticeforchinese-koreanchapssaldakgom

2022-11-11发布2022-12-01实施

延边朝鲜族自治州市场监督管理局发布

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I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、延吉市金食园民俗山庄、延吉市海兰江餐饮有限公司、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市三秀名佳营养土鸡店、延吉市海兰松林阁土鸡店。

本文件主要起草人：金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、许京熙、南福顺、韩议庆、崔贞淑、许海兰。

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朝鲜族江米鸡制作技术规程

1范围

本文件确立了朝鲜族江米鸡制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装方法、食用方法和食用时间。

本文件适用于朝鲜族江米鸡的加工制作。2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

江米鸡chapssaldakgom

在土鸡腹中放入糯米(又称江米)、园参(3.3)、红枣(干)、板栗等原材料，通过蒸制而成的朝鲜族膳食。

3.2

土鸡freerangechicken在农村散养的鸡。

3.3

园参plantedginseng

人工栽培4年～5年的鲜参。3.4

芦头rhizomeofginseng人参主根上部的根茎。

4原材料(按4人份)

4.1主料

土鸡1500g～2000g(1只)、糯米1000g～1200g。

4.2配料

大葱50g、圆葱50g、红枣(干)30g、板栗20g、蜂蜜20g、蒜头20g、生姜20g、银杏仁(干)10g、园参5g～10g、葡萄干10g、枸杞子(干)5g、松仁5g、核桃仁5g、南瓜子3g。

4.3调料

豆油30g、胡椒粒10g、精盐3g。

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5制作工艺

初加工

5.1.1将土鸡宰杀、去毛，去除内脏、腔上囊（鸡尖）与脂肪块，然后将鸡清洗干净。

5.1.2糯米淘洗干净，在冷水里浸泡3h后，放到筛子上沥去水分。

5.1.3大葱切段、圆葱切块、姜切片待用。

5.1.4园参洗净，切去芦头。

5.1.5豆油烧开待用。

制作

5.2.1备鸡

把糯米（江米）200g、园参5g～10g、板栗5g、银杏仁（干）2.5g、红枣（干）7g塞

入鸡腹，将两只鸡腿呈交叉状待用。

5.2.2煮鸡

5.2.2.1锅里倒入冷水3000g～3500g，放入备好的土鸡，再将大葱、圆葱、蒜头、生姜、胡椒粒、精盐放入锅中。

5.2.2.2水沸腾后，大火煮10min，转中火煮30min，转小火续煮20min后关火。

5.2.3蒸饭

5.2.3.1陶瓷锅（直径28cm～30cm）里放入剩余糯米，倒入鸡汤（以刚超过米为宜），再放入枸杞子（干）、松仁、核桃、葡萄干、南瓜子、豆油、板栗15g、银杏仁（干）7.5g、红枣（干）23g。5.2.3.2大锅（直径38cm～40cm）中放入蒸笼垫（不锈钢），倒入冷水（锅容量的2/3），将装好糯米的陶瓷锅放入锅内，盖上锅盖。

5.2.3.3水沸腾后，大火蒸10min，转中火10min后关火，焖5min后，倒入蜂蜜20g，与米饭搅拌均匀。

6盛装

直接将陶瓷锅取出，将煮好的土鸡放在米饭上，连同佐料（葱蒜末、辣椒粉、酱油，调匀）一起上桌，盛装实物图参见图A.1。

7食用

江米鸡出锅后宜在10min之内蘸佐料食用。

3

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附录A(资料性)

朝鲜族江米鸡实物图

江米鸡盛装实物图参见图A.1。

图A.1朝鲜族江米鸡实物图