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学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品处理区应保持良好通风，必要时应安装有效的通风设施，其空气流向应（）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由清洁区流向非食品处理区

答案：B

2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.既是食品又是药品的物质

C.防腐剂

D.非食品添加剂

答案：B

3.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

4.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C

5.留样食品应保留（）小时以上

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

6.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.塑料盒

D.玻璃瓶

答案：A

7.下列哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

8.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查

A.每半年

B.每年

C.每2年

D.每3年

答案：B

9.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

答案：A

10.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.豆制品

B.家庭自制的发酵食品

C.肉类及蛋类

D.罐头食品

答案：C

11.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.1年

D.2年

答案：B

12.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

13.以下哪种说法是错误的（）

A.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内备用

C.餐饮具保洁柜应定期清洗消毒

D.已消毒和未消毒的餐饮具可混合存放

答案：D

14.以下哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制蔬菜

C.肉类

D.水果

答案：B

15.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）

A.处理区入口处

B.处理区的角落

C.操作台前

D.方便从业人员的区域

答案：D

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）

A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全责任

C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

答案：ABCD

2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因有（）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽马铃薯

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

答案：BD

3.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪些内容（）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

答案：ABCD

4.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点包括（）

A.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染

B.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖

C.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会

D.清洗和消毒。即严格清洗和消毒餐用具、加工设备和容器，杜绝生熟交叉污染

答案：ABCD

5.下列关于餐饮具消毒方法正确的有（）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上