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中式面点师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于中式面点成型方法中捏的技法是（）

A.饺子皮成型

B.鸳鸯饺成型

C.面条成型

D.麻花成型

答案：B

2.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1：0.5：0.2

B.1：1：0.5

C.1：0.2：0.5

D.1：0.5：1

答案：A

3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也有所不同，（）水温适宜制作馒头。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

答案：B

4.用酵母发酵面坯，适宜的温度是（）

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

5.下列哪种原料不属于米粉类原料（）

A.大米

B.糯米

C.玉米

D.小米

答案：C

6.制作油条时，加入明矾和碱的作用是（）

A.增加韧性

B.增加甜味

C.使油条膨胀酥脆

D.增加色泽

答案：C

7.蒸制面点时，蒸制时间的长短应根据（）来确定。

A.面点的大小

B.面点的形状

C.面点的品种

D.以上都是

答案：D

8.下列属于膨松面坯的是（）

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.发酵面坯

D.米粉面坯

答案：C

9.调制油酥面坯时，一般油与面粉的比例为（）

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.1：4

答案：B

10.制作千层饼时，用到的面坯是（）

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.水油面坯

D.发酵面坯

答案：C

11.煮制水饺时，当水饺浮起后，应（）

A.立即捞出

B.加入少量冷水，再煮一会儿

C.加大火力煮

D.停止加热

答案：B

12.下列属于包的成型技法的是（）

A.烧麦成型

B.包子成型

C.春卷成型

D.麻花成型

答案：B

13.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）

A.直接加糖炒制

B.去皮去核后再炒制

C.带皮一起炒制

D.加水煮烂后再炒制

答案：B

14.调制澄粉面坯时，一般使用（）

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

答案：D

15.下列哪种面点是用米粉面坯制作的（）

A.馒头

B.花卷

C.汤圆

D.面包

答案：C

16.制作面包时，常用的发酵方法是（）

A.老面发酵

B.酵母发酵

C.化学膨松剂发酵

D.自然发酵

答案：B

17.炸制面点时，油温过低会导致（）

A.面点炸焦

B.面点不熟

C.面点色泽不佳

D.以上都是

答案：B

18.水调面坯按（）不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

A.水温

B.面粉种类

C.调制方法

D.含水量

答案：A

19.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后应（）

A.直接压成泥

B.去皮后再压成泥

C.加入糖后再压成泥

D.加入油后再压成泥

答案：B

20.下列属于叠的成型技法的是（）

A.千层饼成型

B.蛋糕成型

C.麻花成型

D.饺子成型

答案：A

21.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-7%

D.7%-10%

答案：A

22.蒸制面点时，一般先将蒸锅（）

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.热水下锅

D.无所谓

答案：A

23.制作豆沙包时，豆沙馅的软硬度应（）

A.较硬

B.较软

C.适中

D.无所谓

答案：C

24.下列属于搓的成型技法的是（）

A.面条成型

B.包子成型

C.烧麦成型

D.花卷成型

答案：A

25.用化学膨松剂发酵面坯时，常用的膨松剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.老面

D.以上都是

答案：B

26.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1：0.5

B.1：0.7

C.1：0.9

D.1：1.1

答案：B

27.煮制面条时，水要（）

A.多

B.少

C.适中

D.无所谓

答案：A

28.调制油酥时，应将油（）加入面粉中。

A.一次性全部

B.分多次少量

C.先少后多

D.先多后少

答案：B

29.制作糖火烧时，用到的面坯是（）

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.水油面坯

D.发酵面坯

答案：D

30.下列属于卷的成型技法的是（）

A.花卷成型

B.饺子成型

C.烧麦成型

D.麻花成型

答案：A

31.制作枣糕时，红枣应（）

A.切碎

B.打成泥

C.整颗使用

D.以上都可以

答案：A

32.调制澄粉面坯时，加入猪油的作用是（）

A.增加韧性

B.增加