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技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_5

1、单选题澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、?冷水

B、?凉水

C、?温水

D、?沸水（江南博哥）

正确答案：?D?

参考解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水充分混合。因此，选项中需要选择一种水来搅拌澄粉，而沸水可以更快地将澄粉和水混合，因此答案为D。

2、单选题()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、?鱼鳞越小

B、?鱼鳞越多

C、?鱼鳞越大

D、?鱼鳞越细

正确答案：?A?

参考解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶质量越好。而选项中只有A选项与此结论相符，因此A选项为正确答案。B选项中的“鱼鳞越多”与结论不符，C选项中的“鱼鳞越大”与结论也不符，D选项中的“鱼鳞越细”与结论也不符。因此，本题的正确答案为A。

3、单选题蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

A、?2厘米长

B、?3厘米长

C、?4厘米长

D、?6厘米长

正确答案：?D?

参考解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于入味和烤制。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。

4、单选题职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、?利益关系

B、?行为规范

C、?职业守则

D、?奉献精神

正确答案：?B?

参考解析：本题考查职业道德的定义和特点。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的行为规范和职业守则，以维护职业的正常秩序和社会的公共利益。选项A的“利益关系”虽然也是职业道德中的一个重要因素，但并不是职业道德的总和；选项C的“职业守则”则是职业道德的一部分，但也不是职业道德的总和；选项D的“奉献精神”虽然是职业道德中的一种重要品质，但也不是职业道德的总和。因此，本题的正确答案是B。

5、单选题高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。

A、?撇脂定价策略

B、?满意定价策略

C、?渗透定价策略

D、?声望定价策略

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是定价策略中的声望定价策略。声望定价策略是指企业通过高价定价，以提高产品的声望和品牌形象，从而吸引高端消费者的消费。而高档菜肴的定价采取了高价的做法，正是为了衬托消费者身份和地位，提高产品的声望和品牌形象，因此属于声望定价策略。因此，本题的答案为D。

6、单选题食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、?蛋白质

B、?脂肪

C、?糖类

D、?维生素

正确答案：?D?

参考解析：食物经过加工烹调后，营养素的含量可能会发生变化，其中容易遭到破坏的营养素主要是维生素。蛋白质、脂肪和糖类在加工烹调过程中也可能会发生变化，但相对于维生素来说，它们的稳定性更高，容易被保留下来。因此，本题的正确答案是D。

7、单选题不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、?炸油中的3-4苯并芘

B、?油墨中的多氯联苯

C、?陶器中的铅

D、?塑料袋中的氯乙烯

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，选项中除了A以外，都是包装材料中常见的有毒物质。A选项中的3-4苯并芘是一种多环芳香烃类物质，通常存在于烟草烟雾、燃烧排放物、煤烟等中，与包装材料无关。因此，A选项不属于包装材料污染的有毒物质。综上所述，答案为A。

8、单选题河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

A、?加碱浸泡

B、?加苏打浸泡

C、?用木捶敲打

D、?剞花刀

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一种常见的水产品，其肉质鲜美，但是蚌足比较硬，不容易煮烂。因此，在加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，需要采取一些方法。选项A和B都是加碱或苏打浸泡，这种方法虽然可以软化蚌足，但是会影响蚌肉的口感和营养价值，因此不是最佳选择。选项D是剞花刀，这种方法是为了美观而采取的，与软化蚌足无关。因此，正确答案是C，用木捶敲打。这种方法可以使蚌足变得松软，容易煮烂，同时不会影响蚌肉的口感和营养价值。

9、单选题造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、?原料品种少

B、?原料太多

C、?空白太多

D、?空白太少

正确答案：?C?

参考解析：本题考