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【2025年职业资格】初级中式烹调师模拟考试题（含答案）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。土豆是茎菜类，黄瓜是瓜茄类，白菜是叶菜类，萝卜属于根菜类蔬菜。

2.下列哪种调料不属于咸味调料（）。

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D。盐、酱油、豆豉都有咸味，番茄酱主要是酸甜味，不属于咸味调料。

3.鸡的整料出骨一般选用（）左右的鸡。

A.500克

B.1000克

C.1500克

D.2000克

答案：B。一般整料出骨选用1000克左右的鸡，大小适中便于操作。

4.炒的火候一般要求是（）。

A.小火长时

B.中火中时

C.大火短时

D.微火长时

答案：C。炒的特点是旺火速成，所以一般用大火短时。

5.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.抖刀切丝

答案：D。抖刀切丝是专门用于将原料切成丝状的刀法，直切、推切、拉切多用于切片等。

6.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般用（）。

A.蛋清淀粉浆

B.全蛋淀粉浆

C.蛋黄淀粉浆

D.水淀粉

答案：A。滑炒肉丝上浆用蛋清淀粉浆，能使肉丝更加滑嫩。

7.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.甜酸味型

C.香辣味型

D.鱼香味型

答案：D。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，咸、甜、酸、辣、香、鲜兼备。

8.红烧菜一般需要（）上色。

A.酱油

B.糖色

C.红曲米

D.以上都可以

答案：D。酱油、糖色、红曲米都可以用于红烧菜上色。

9.下列哪种蔬菜含维生素C最多（）。

A.辣椒

B.菠菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：A。辣椒中维生素C含量在这些蔬菜中是最多的。

10.下列哪种原料适合用冷水锅焯水（）。

A.鸡肉

B.芹菜

C.菠菜

D.笋

答案：A。鸡肉含有血水等杂质，适合冷水下锅焯水，以便充分去除；芹菜、菠菜、笋适合热水下锅焯水。

11.热炝菜一般在（）时调味。

A.加热前

B.加热中

C.加热后

D.随时都可以

答案：C。热炝菜是在原料加热成熟后趁热加入调料进行调味。

12.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。通常糖醋排骨中糖和醋的比例为1:1左右。

13.下列哪种烹饪方法用油最多（）。

A.炸

B.煎

C.炒

D.爆

答案：A。炸制时原料需要完全浸没在油中，用油最多。

14.制作麻婆豆腐，一般选用（）豆腐。

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。北豆腐质地较硬，适合麻婆豆腐这种需要翻炒的菜肴。

15.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）。

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.以上都是

答案：D。八角、桂皮、花椒都能去腥增香，常用于各种菜肴的调味。

16.下列哪种原料在切配时需要“见花不见朵”（）。

A.菊花鱼

B.麦穗花刀的鱿鱼

C.荔枝花刀的猪肉

D.蓑衣黄瓜

答案：A。菊花鱼在改刀时要求“见花不见朵”，以便炸制后成型美观。

17.下列哪种火候适合制作拔丝菜（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.急火

答案：A。拔丝菜熬糖需要小火慢熬，使糖慢慢融化并达到合适的浓度。

18.烧菜的汤汁一般是原料的（）。

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.相等

答案：B。烧菜的汤汁一般是原料的1/2左右，以便更好地入味和收汁。

19.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用盐水浸泡（）。

A.韭菜

B.生菜

C.西兰花

D.以上都是

答案：D。韭菜、生菜、西兰花等蔬菜可能有农药残留或小虫，用盐水浸泡可以去除。

20.制作宫保鸡丁时，花生米应该在（）加入。

A.炒制鸡丁前

B.炒制鸡丁过程中

C.炒制完成前

D.炒制完成后

答案：C。宫保鸡丁中花生米在炒制完成前加入，以保持花生米的酥脆。

21.下列哪种刀法是在原料表面剞上交叉的刀纹（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.弯刀剞

答案：C。花刀剞是在原料表面剞上交叉的刀纹，以增加菜肴的美观和口感。

22.炖菜的时间一般（）。

A.较短

B.适中

C.较长

D.不确定

答案：C。炖菜需要长时间加热，使原料软烂入味，所以时间较长。

23.下列哪种调料可以增加菜肴的鲜味（）。

A.鸡精

B.蚝油

C.虾酱

D.以上都是

答案：D。鸡精、蚝油、虾酱都能增加菜肴的鲜味。

24.下列哪种肉类在烹饪前