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餐饮安全风险管控清单表

第一章风险识别与评估

1.建立食品安全风险清单

-对食材来源进行详细记录，包括供应商信息、食材种类、采购时间等。

-对餐厅内部环境进行安全评估，包括厨房卫生、设备安全、员工健康状况等。

-分析顾客反馈，收集可能存在的食品安全问题。

2.风险识别

-检查食材质量，确保新鲜、合格，对过期、变质的食材进行及时处理。

-观察厨房操作过程中可能产生的安全隐患，如刀具摆放、食材交叉污染等。

-关注员工操作规范性，确保食品安全操作流程得到严格执行。

3.风险评估

-分析食材来源的风险程度，对高风险食材进行重点监控。

-评估厨房设备的安全性能，定期进行维护保养，降低故障风险。

-对员工进行食品安全培训，提高安全意识，降低人为失误风险。

4.制定风险应对措施

-对高风险食材进行严格筛选，确保来源可靠。

-建立完善的厨房卫生管理制度，定期进行清洁和消毒。

-加强员工培训，确保食品安全操作流程得到有效执行。

5.风险监控与预警

-定期对食材、厨房环境和员工操作进行检查，确保食品安全。

-建立食品安全风险预警机制，对潜在风险进行及时预警。

-加强与政府监管部门、行业协会等外部单位的沟通与合作，共同维护食品安全。

第二章食材采购与储存管理

1.严格筛选供应商，确保食材质量

-我们会亲自去市场考察，挑选那些有良好口碑和正规资质的供应商。

-要求供应商提供食材的检验报告，确保食材符合食品安全标准。

-与供应商建立长期合作关系，以获得更稳定的食材质量和更优惠的价格。

2.食材采购过程中的注意事项

-采购时，我们会对食材的外观、气味、新鲜度等进行仔细检查，不采购任何有问题的食材。

-对于易腐食材，比如海鲜、肉类，我们会选择当天采购，保证食材的新鲜度。

-采购量要根据实际需求来，避免过多导致食材浪费或过期。

3.食材储存管理

-食材储存时要分类存放，生食和熟食分开，避免交叉污染。

-冷藏食材要放在冰箱的合适位置，不同类型的食材分开存放，比如蔬菜、水果、肉类等。

-定期清理冰箱和储藏室，保持干燥、清洁，防止食材变质。

4.食材的标签管理

-每一种食材都会贴上标签，上面注明采购日期和保质期，方便追踪和及时使用。

-对于临近保质期的食材，我们会特别标注，并优先使用，减少浪费。

5.定期检查和盘点

-每周我们会对储存的食材进行一次全面检查，确保没有过期或变质的食材。

-定期进行食材盘点，了解库存情况，及时调整采购计划。

第三章厨房操作与食品安全

1.厨房卫生和员工个人卫生

-厨房里，我们要求员工每次进入都要换上干净的工作服，戴上帽子和口罩。

-员工在上岗前必须洗手，并且在操作过程中也要定期洗手，特别是在处理生食之后。

-厨房里的刀具、砧板等工具要定期消毒，保证食物加工过程中的卫生。

2.食材处理和烹饪过程中的安全

-在处理食材时，我们严格区分生熟，使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。

-烹饪时，确保食物煮熟煮透，特别是肉类和海鲜，要严格按照规定的温度和时间进行烹饪。

-我们会用食品级的容器来盛放半成品和成品，不会使用任何可能对食物造成污染的容器。

3.食品添加剂的使用管理

-我们会严格按照国家的规定使用食品添加剂，绝不过量使用。

-所有添加剂都会清楚地标明，并在有效期内使用，不会使用过期或变质的添加剂。

4.食品留样和记录

-对于每一道菜，我们都会留样保存，以备不时之需，同时这也是对食品质量的一种监督。

-记录每一批食材的来源、加工时间和销售情况，这样一旦出现问题，可以迅速追踪到责任人和环节。

5.厨房设备的安全检查

-定期检查厨房的设备，比如烤箱、炉灶等，确保它们处于良好的工作状态，不会对食物造成污染。

-如果设备出现故障，我们会立即停止使用，并联系专业的维修人员进行维修。

第四章餐厅卫生与消毒

1.地面和台面的清洁

-每天打烊后，我们会用专业的清洁剂拖地，确保地面干净无污渍。

-餐桌、吧台等台面用湿布擦拭，然后用消毒液再次擦拭，确保没有细菌残留。

2.厕所卫生管理

-厕所是卫生的重点区域，我们定时清洁，保持无异味，纸篓每天更换，马桶内外都用消毒液清洁。

3.餐具的清洗和消毒

-餐具使用后，先用热水冲洗去残渣，然后用洗洁精彻底清洗，最后用消毒柜进行消毒。

-对于无法用消毒柜消毒的餐具，我们会用热水和消毒液手工消毒，确保餐具干净卫生。

4.空气净化和通风

-餐厅安装了空气净化器，定时开启，以保持室内空气质量。

-每天定时开窗通风，尤其在烹饪后，以排除油烟和异味。

5.防虫防鼠措施

-在餐厅的各个角落放置防虫药剂，定期检查更换，防止害虫滋生。

-鼠患是我们重点关注的，所以我们会在餐厅周边设置鼠夹和鼠药，确