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2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库(附含答案)

一、单选题（每题1分，共50分）

1.以下哪种原料不是白酒酿造的常用原料？（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大豆

答案：D。解析：高粱、小麦、玉米是白酒酿造的常用原料，大豆一般不用于白酒酿造，其蛋白质含量高，在发酵过程中会产生不良气味和物质，影响白酒品质。

2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）

A.提供水分

B.提供淀粉

C.提供微生物和酶

D.增加酒的色泽

答案：C。解析：大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，它含有多种微生物和酶类，能将原料中的淀粉等物质转化为酒精和香味物质。

3.浓香型白酒的主体香成分是（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：B。解析：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，赋予浓香型白酒浓郁的香气和典型风格。

4.白酒酿造过程中，“老五甑”工艺属于（）

A.清蒸清烧

B.清蒸混烧

C.混蒸混烧

D.续糟混烧

答案：D。解析：“老五甑”工艺是续糟混烧工艺的典型代表，它将原窖中发酵好的酒醅分成五甑进行蒸馏和配料。

5.以下哪种蒸馏设备是传统白酒酿造中常用的？（）

A.釜式蒸馏器

B.塔式蒸馏器

C.壶式蒸馏器

D.不锈钢蒸馏塔

答案：A。解析：釜式蒸馏器是传统白酒酿造中常用的蒸馏设备，具有操作简单、能保留更多香味成分等特点。

6.白酒在储存过程中，发生的主要化学反应是（）

A.氧化反应

B.酯化反应

C.水解反应

D.以上都是

答案：D。解析：白酒在储存过程中，会发生氧化反应、酯化反应、水解反应等多种化学反应，这些反应会使白酒的口感和香气更加醇厚、协调。

7.清香型白酒的发酵容器一般是（）

A.泥窖

B.石窖

C.地缸

D.不锈钢罐

答案：C。解析：清香型白酒发酵多采用地缸发酵，地缸能保证发酵环境的清洁，有利于清香型白酒风味的形成。

8.白酒品评中，“绵柔”主要描述的是白酒的（）

A.香气

B.口感

C.色泽

D.酒精度

答案：B。解析：“绵柔”是用来描述白酒口感的术语，指白酒入口柔和、顺滑，无强烈的刺激性。

9.酱香型白酒的生产周期一般为（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：C。解析：酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期长达1年，包括多次蒸煮、发酵、取酒等过程。

10.白酒中甲醇的主要来源是（）

A.原料中的果胶

B.发酵过程中的微生物代谢

C.蒸馏过程中的化学反应

D.储存过程中的氧化反应

答案：A。解析：白酒中甲醇主要来源于原料中的果胶，果胶在酶的作用下分解产生甲醇。

11.以下哪种白酒属于兼香型白酒？（）

A.茅台

B.五粮液

C.白云边

D.汾酒

答案：C。解析：茅台是酱香型白酒，五粮液是浓香型白酒，汾酒是清香型白酒，白云边是兼香型白酒，兼具浓、酱两种香型的特点。

12.白酒酿造中，“踩曲”的目的是（）

A.使曲块成型

B.增加曲块的密度

C.促进微生物生长

D.以上都是

答案：D。解析：踩曲是大曲制作过程中的一个重要环节，其目的是使曲块成型，增加曲块的密度，有利于微生物的生长和繁殖。

13.白酒品评时，酒杯一般选用（）

A.高脚玻璃杯

B.陶瓷杯

C.塑料杯

D.不锈钢杯

答案：A。解析：高脚玻璃杯透明度高，能清晰观察白酒的色泽，且不会影响白酒的香气和口感，是白酒品评常用的酒杯。

14.白酒中酸类物质的主要作用是（）

A.增加酒的甜度

B.调节酒的酸度和口感

C.增加酒的酒精度

D.使酒的色泽更清亮

答案：B。解析：酸类物质在白酒中能调节酒的酸度和口感，赋予白酒醇厚、柔和的风味，同时还能促进香味物质的形成。

15.以下哪种微生物在白酒酿造中起到重要的糖化作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉菌

D.醋酸菌

答案：C。解析：根霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，将原料中的淀粉分解为糖类，起到重要的糖化作用。

16.白酒的酒精度是指在（）℃时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

A.15

B.20

C.25

D.30

答案：B。解析：白酒的酒精度是指在20℃时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

17.酱香型白酒的典型风格特点是（）

A.清香纯正

B.浓香醇厚

C.酱香突出、幽雅细腻

D.米香清雅

答案：C。解析：酱香型白酒的典型风格特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

18.白酒酿造中，“润料”的作用是（）

A.使原料吸水膨胀

B.去除原料中的杂质

C.增加原料的温度

D.促进微生物生长

答案：A。解析：润料是指在酿酒前让原料