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中式面点师理论知识试卷答案及解析

一、单选题（共71题，共71分）

1、主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

答案：C

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2、筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

答案：A

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3、【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

答案：D

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4、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

答案：D

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5、宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A.档次

1/18

B.规模

C.规格

D.价格

答案：C

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6、我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

答案：C

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7、食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

答案：D

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8、各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

答案：A

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9、麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

答案：B

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2/18

10、食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

答案：A

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11、味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

答案：C

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12、（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

答案：C

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13、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：D

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14、（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

3/18

答案：A

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15、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

答案：B

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16、七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

答案：C

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17、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

答案：A

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18、蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

答案：C

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19、炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

4/18

C.辐射

D.传导和对流

答案：D

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20、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

答案：B

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21、红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

答案：B

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22、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

答案：A

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23、制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢