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2024年烘焙职业技能培训考试题库（含答案）

一、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙食品中使用的低筋面粉蛋白质含量一般在7%-9%。（）

答案：正确。低筋面粉的蛋白质含量通常在7%-9%，其筋性较弱，适合制作蛋糕等蓬松、柔软的烘焙食品。

2.打发蛋清时加入塔塔粉主要是为了增加蛋清的稳定性。（）

答案：正确。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以调节蛋清的pH值，增加蛋清的稳定性和打发后的泡沫量。

3.烘焙过程中，烤箱的温度和时间可以随意调整，不会影响烘焙效果。（）

答案：错误。烤箱的温度和时间是影响烘焙效果的关键因素，不同的烘焙食品需要不同的温度和时间来达到最佳的口感和外观。随意调整可能会导致烘焙过度或不足。

4.黄油在室温下软化后就可以直接用于烘焙，不需要再进行其他处理。（）

答案：错误。黄油在室温下软化后，还需要进行搅拌、打发等处理，使其变得更加细腻、蓬松，以便更好地与其他原料混合。

5.制作面包时，揉面的程度可以通过“手套膜”来判断，能拉出透明薄膜就表示揉面完成。（）

答案：正确。“手套膜”是判断面包面团揉面程度的一个重要指标，当面团能拉出透明、不易破裂的薄膜时，说明面团已经揉至扩展阶段，适合制作面包。

6.巧克力在融化时可以直接放在火上加热，不需要隔水加热。（）

答案：错误。巧克力对温度非常敏感，直接放在火上加热容易导致巧克力烧焦、结块，影响其口感和质地。通常需要采用隔水加热的方法，使巧克力均匀受热。

7.烘焙食品中使用的泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂。（）

答案：正确。泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，它们在烘焙过程中会发生化学反应，产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀、松软。

8.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后需要用手指按压一下，使其表面平整。（）

答案：错误。制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后不需要按压，因为泡芙在烘焙过程中会自然膨胀，如果按压会影响其膨胀效果。

9.烘焙模具在使用前不需要进行任何处理，可以直接使用。（）

答案：错误。烘焙模具在使用前需要进行适当的处理，如涂抹油脂、撒上面粉等，以防止烘焙食品粘在模具上，便于脱模。

10.烘焙食品的保质期主要取决于其原料和制作工艺，与储存条件无关。（）

答案：错误。烘焙食品的保质期不仅取决于原料和制作工艺，还与储存条件密切相关。合适的储存条件，如温度、湿度、通风等，可以延长烘焙食品的保质期。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种面粉适合制作酥性饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的筋性较弱，制作出的酥性饼干口感酥脆。

2.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B。奶油在5-10℃的温度下打发效果最佳，能打发至合适的硬度和稳定性。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）。

A.搅拌法

B.翻拌法

C.打发法

D.揉搓法

答案：B。翻拌法可以避免蛋白霜消泡，保证蛋糕的蓬松度。

4.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使烘焙食品保持柔软？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：D。麦芽糖具有良好的保湿性，可延长烘焙食品的保质期并保持柔软。

5.面包发酵的最佳温度是（）。

A.18-22℃

B.22-26℃

C.26-30℃

D.30-34℃

答案：C。26-30℃是面包发酵的适宜温度，能使酵母活性最佳。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要先（）。

A.直接加入液体中加热融化

B.用冷水浸泡至软化

C.用热水浸泡至融化

D.切碎后加入液体中搅拌

答案：B。吉利丁片使用前用冷水浸泡至软化，再加热融化使用。

7.烤箱预热的目的是（）。

A.节省烘焙时间

B.使烤箱温度更加均匀

C.防止烘焙食品表面烤焦

D.提高烤箱的使用寿命

答案：B。烤箱预热能让烘焙食品在放入烤箱后立即处于合适的温度环境，使温度更加均匀。

8.以下哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和起酥性？（）

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.大豆油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使烘焙食品口感酥脆。

9.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。通常牛奶和淡奶油以1:1的比例混合制作蛋挞液，口感最佳。

10.烘焙食品中使用的盐的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.调节面团的韧性和延展性

C.促进酵母发酵

D.使烘焙食品颜色更鲜艳

答案：B。