2024年面点师技能基础知识考试题库(附含答案).docxVIP

2024年面点师技能基础知识考试题库(附含答案)

一、单项选择题

1.下列属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老面

答案：B。泡打粉是常见的化学膨松剂，它遇水和加热会发生化学反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀。酵母、面肥、老面都属于生物膨松剂，依靠微生物发酵产生气体。

2.面筋蛋白质形成的必要条件是（）。

A.充足的水分B.适当的温度C.揉面D.以上都是

答案：D。面筋蛋白质形成需要充足水分使蛋白质吸水膨胀，适当温度利于蛋白质的相互作用，揉面则促使蛋白质分子之间形成网络结构，所以以上条件都是必要的。

3.制作面包时，盐的主要作用是（）。

A.增加甜味B.抑制酵母发酵C.增加面团韧性D.改善面包色泽

答案：C。盐可以增强面筋的韧性和弹性，使面团更有筋力。盐会抑制酵母发酵，但这不是其主要作用。盐不会增加甜味，对面包色泽改善作用不明显。

4.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量低，制成的蛋糕质地松软、细腻，适合制作蛋糕。高筋面粉适合制作面包；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉含有麸皮，质地较粗糙，一般不单独用于制作蛋糕。

5.面团调制过程中，“摔面”的主要目的是（）。

A.使面团更加光滑B.增加面团湿度C.降低面团温度D.增加面团体积

答案：A。摔面可以促使面筋蛋白质之间形成更好的网络结构，使面团更加光滑、有韧性。摔面不会增加面团湿度，一般也不会降低面团温度，主要目的不是增加面团体积。

6.制作豆沙馅时，煮红豆的水中加入少许碱的作用是（）。

A.增加甜味B.使红豆更快煮烂C.增加色泽D.改善口感

答案：B。碱可以破坏红豆的细胞壁，使红豆更快煮烂。加入碱不会增加甜味，对色泽和口感的改善不是其主要作用。

7.下列哪种油脂适合制作起酥类点心（）。

A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心形成层次分明的酥皮，适合制作起酥类点心。花生油、大豆油、橄榄油的起酥效果相对较差。

8.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，面包的（）。

A.表面上色快，底部上色慢B.表面上色慢，底部上色快

C.表面和底部上色都快D.表面和底部上色都慢

答案：A。上火温度高会使面包表面更快受热，上色快；下火温度低则底部上色慢。

9.制作馒头时，面团发酵过度会导致（）。

A.馒头体积小B.馒头表面有裂纹C.馒头口感硬D.馒头有酸味

答案：D。面团发酵过度会产生过多的酸性物质，使馒头有酸味。发酵过度一般馒头体积会较大，表面可能不会有裂纹，口感会变松软但可能发酸，而不是硬。

10.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：D。麦芽糖具有良好的保湿性，可以使烘焙食品保持湿润，延长保质期。白砂糖、绵白糖、葡萄糖的保湿作用相对较弱。

11.调制水油面时，油和水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。水油面中油和水的比例一般为1:2，这样可以使面团既有一定的韧性又有一定的可塑性。

12.制作油条时，加入明矾和小苏打是为了（）。

A.增加甜味B.增加色泽C.使油条膨胀D.改善口感

答案：C。明矾和小苏打在油炸过程中会发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀变大。它们不会增加甜味，对色泽改善作用不大，主要是通过膨胀来改善口感。

13.面包制作中，二次发酵的温度一般控制在（）。

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃

答案：C。二次发酵温度一般控制在35-38℃，这个温度范围有利于酵母的发酵活动，使面包膨胀得更好。温度过低发酵慢，温度过高可能导致酵母死亡。

14.下列哪种原料可以使蛋糕组织更加细腻（）。

A.鸡蛋B.牛奶C.黄油D.玉米淀粉

答案：D。玉米淀粉可以降低面粉的筋性，使蛋糕组织更加细腻。鸡蛋主要提供蛋白质和水分，增加蛋糕的韧性和膨胀性；牛奶增加水分和奶香味；黄油增加滋润度和风味。

15.制作中式酥皮点心时，包酥的方法有（）。

A.大包酥和小包酥B.单酥和双酥C.明酥和暗酥D.以上都是

答案：A。包酥方法主要有大包酥和小包酥。单酥和双酥不是包酥的方法；明酥和暗酥是酥皮点心的成型方式。

二、多项选择题

1.影响面团发酵的因素有（）。