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2024年酿酒师专业技能及理论知识竞赛试题库(附含答案)

一、选择题（每题2分，共30分）

（一）单项选择题

1.以下哪种微生物在酿酒过程中主要负责酒精发酵？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.青霉菌

答案：C

解析：酵母菌在无氧条件下能将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要微生物。醋酸菌主要用于醋酸发酵；乳酸菌可用于乳酸发酵；青霉菌一般与酿酒过程无直接关联。

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清渣

B.清蒸混渣

C.混蒸混渣

D.续糟配料

答案：D

解析：“老五甑”工艺是续糟配料的典型代表。它将原料与出窖的香醅按比例混合，在同一甑桶内进行蒸粮和蒸酒，然后将蒸馏后的糟醅部分回窖发酵，部分作为扔糟。

3.葡萄酒发酵过程中，温度一般控制在（）为宜。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：B

解析：葡萄酒发酵温度一般控制在20-25℃。这个温度范围有利于酵母菌的生长和发酵，能使葡萄酒更好地保留果香和风味物质。温度过低，发酵速度会变慢；温度过高，可能会导致酵母菌死亡，影响发酵质量。

4.啤酒酿造中，麦芽粉碎时（）。

A.谷皮应尽量粉碎得细一些

B.胚乳应尽量粉碎得粗一些

C.谷皮应保持完整，胚乳应适当粉碎

D.谷皮和胚乳都要粉碎得很细

答案：C

解析：在啤酒酿造的麦芽粉碎过程中，谷皮保持完整可以在糖化时形成良好的过滤层，有利于麦汁的过滤；而胚乳适当粉碎能使其中的淀粉等物质充分与酶接触，利于糖化反应的进行。

5.清香型白酒的主体香气成分是（）。

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：C

解析：清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气成分，其特点是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分；乳酸乙酯在多种香型白酒中都存在，但不是清香型白酒的主体香气；丁酸乙酯在白酒中含量相对较少。

6.以下哪种原料不适合用于酿造黄酒？（）

A.糯米

B.粳米

C.玉米

D.黍米

答案：C

解析：黄酒酿造常用的原料有糯米、粳米、黍米等。玉米含有较多的脂肪和直链淀粉，在酿造过程中容易产生异味，且发酵难度较大，一般不适合用于酿造黄酒。

7.果酒发酵时，添加二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌

B.抗氧化

C.澄清

D.增加酒精度

答案：D

解析：在果酒发酵中，二氧化硫具有杀菌作用，能抑制杂菌生长；有抗氧化作用，可防止果酒氧化变质；还能起到一定的澄清作用。但它并不能增加酒精度，酒精度主要取决于发酵过程中糖类转化为酒精的量。

8.白酒酿造中，曲的主要作用是（）。

A.提供水分

B.提供淀粉

C.提供微生物和酶

D.增加香味

答案：C

解析：曲是酿酒的糖化发酵剂，其中含有多种微生物（如酵母菌、霉菌等）和酶（如淀粉酶、糖化酶等），这些微生物和酶能将原料中的淀粉等物质转化为酒精和其他风味物质。

9.啤酒酿造中，糖化过程的主要目的是（）。

A.使麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖

B.使麦芽中的蛋白质分解为氨基酸

C.去除麦芽中的杂质

D.增加啤酒的色泽

答案：A

解析：糖化过程是啤酒酿造的关键环节，其主要目的是利用麦芽自身的酶或外加酶，将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，如麦芽糖、葡萄糖等，为后续的发酵提供底物。

10.以下哪种葡萄酒属于甜型葡萄酒？（）

A.干红葡萄酒

B.半干葡萄酒

C.半甜葡萄酒

D.干白葡萄酒

答案：C

解析：根据葡萄酒的含糖量，可分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。半甜葡萄酒的含糖量在12-45g/L之间，属于甜型葡萄酒的范畴。干红葡萄酒和干白葡萄酒含糖量一般低于4g/L，属于干型葡萄酒；半干葡萄酒含糖量在4-12g/L之间。

（二）多项选择题

1.影响酿酒微生物生长繁殖的因素有（）。

A.温度

B.水分

C.氧气

D.pH值

答案：ABCD

解析：温度会影响微生物体内酶的活性，从而影响其生长繁殖；水分是微生物生命活动所必需的；氧气对于不同类型的微生物（好氧、厌氧、兼性厌氧）生长有不同影响；pH值会影响微生物细胞膜的通透性和酶的活性，进而影响其生长。

2.白酒按香型分类，主要有（）。

A.浓香型

B.酱香型

C.清香型

D.米香型

答案：ABCD

解析：白酒常见的香型有浓香型、酱香型、清香型、米香型，此外还有兼香型、凤香型、豉香型等多种香型。

3.啤酒酿造的主要原料有（）。

A.麦芽

B.啤酒花

C.水

D.酵母

答案：ABCD

解析：麦芽是啤酒酿造的主要原料，提供发酵所需的糖类和酶；啤酒花赋予啤酒