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水煮藕片非酶褐变：形成因素、作用机理及控制策略的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

水煮藕片作为一道广受欢迎的家常菜肴，以其鲜美的口感和丰富的营养，在人们的饮食生活中占据着重要地位。莲藕富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质以及多酚化合物等多种营养成分，具有清热生津、凉血止血、散瘀止泻等功效，深受消费者喜爱。然而，在水煮藕片的烹制和加工过程中，常常会出现非酶褐变现象，导致藕片颜色变深，从原本洁白的色泽逐渐转变为褐色甚至棕褐色。这种颜色的变化不仅严重影响了水煮藕片的外观品质，使其在餐桌上的视觉吸引力大打折扣，还在一定程度上改变了其口感和风味，降低了消费者的接受度。

在烹饪领域，水煮藕片