2024年最新白酒酿造、生产工艺、品鉴评师等知识竞赛试题库(附含答案).docxVIP

2024年最新白酒酿造、生产工艺、品鉴评师等知识竞赛试题库(附含答案)

一、单选题

1.以下哪种微生物在白酒酿造中主要起到糖化作用？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B

解析：霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将原料中的淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖，起到糖化作用。酵母菌主要是将糖转化为酒精；细菌和放线菌在白酒酿造中也有一定作用，但不是主要的糖化微生物。

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清茬工艺

B.混蒸混茬工艺

C.续茬配料工艺

D.清渣工艺

答案：C

解析：“老五甑”工艺是续茬配料工艺的典型代表。它将窖内发酵完毕的酒醅分为五甑进行操作，保留一定量的母糟继续参与下一轮发酵，属于续茬配料。清蒸清茬工艺、清渣工艺强调原料和辅料单独清蒸；混蒸混茬工艺是将原料和酒醅混合蒸馏、蒸煮糊化。

3.以下哪种香型白酒的发酵周期最短？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

答案：D

解析：米香型白酒发酵周期相对较短，一般在7-15天左右。酱香型白酒发酵周期最长，一年一个生产周期，多次发酵、取酒；浓香型白酒发酵周期一般为45-90天；清香型白酒发酵周期一般为28天左右。

4.白酒品鉴时，一般先（）。

A.看色泽

B.闻香气

C.尝滋味

D.品风格

答案：A

解析：白酒品鉴的顺序一般是先看色泽，通过观察白酒的透明度、色泽等外观特征，初步判断酒的品质。然后闻香气，感受酒的香气类型和浓郁程度；接着尝滋味，品味酒在口中的味道和口感；最后综合评价酒的风格。

5.以下哪种物质是白酒中主要的呈香呈味物质？（）

A.乙醇

B.水

C.酯类

D.醛类

答案：C

解析：酯类是白酒中主要的呈香呈味物质，不同的酯类赋予白酒不同的香气和风味特征。乙醇是白酒的主要成分，但它本身香气较单一；水是白酒的溶剂；醛类虽然也对白酒风味有一定贡献，但不如酯类作用突出。

6.白酒生产中，“高温润料”的目的不包括（）。

A.使原料吸水膨胀

B.促进淀粉糊化

C.杀灭原料中的杂菌

D.增加酒的香气

答案：D

解析：高温润料的目的主要是使原料吸水膨胀，有利于后续的蒸煮糊化，同时高温可以杀灭原料中的部分杂菌。但高温润料本身并不能直接增加酒的香气，酒的香气主要是在发酵、陈酿等过程中形成的。

7.以下哪种白酒酿造原料的淀粉含量最高？（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

答案：A

解析：高粱是白酒酿造的优质原料，其淀粉含量较高，一般在60%-70%左右，且淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化和发酵。小麦、玉米、大米的淀粉含量相对高粱略低。

8.白酒品鉴时，“挂杯”现象主要与酒中的（）有关。

A.酒精含量

B.糖分含量

C.酯类含量

D.水分含量

答案：A

解析：“挂杯”现象主要与酒中的酒精含量有关。酒精的表面张力较大，当酒液在酒杯壁上流动时，酒精会在杯壁上形成一道道痕迹，看起来像酒液挂在杯壁上。糖分、酯类和水分含量对挂杯现象也有一定影响，但酒精含量是主要因素。

9.以下哪种香型白酒采用“四高两长”工艺？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.凤香型

答案：A

解析：酱香型白酒采用“四高两长”工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、贮存时间长。浓香型白酒强调泥窖发酵、续茬配料等；清香型白酒采用清蒸清茬工艺；凤香型白酒有其独特的酿造工艺特点。

10.白酒生产中，大曲的主要作用是（）。

A.提供发酵微生物

B.增加酒的香气

C.调节酒的口感

D.以上都是

答案：D

解析：大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，它含有多种微生物，能为发酵提供菌种；大曲在发酵过程中会产生多种香味物质，增加酒的香气；同时，大曲的质量和使用量等也会影响酒的口感。所以以上选项都是大曲的主要作用。

二、多选题

1.白酒酿造中常用的原料有（）。

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

答案：ABCD

解析：高粱、小麦、玉米、大米都是白酒酿造中常用的原料。高粱是最常用的优质原料，能赋予白酒独特的风味；小麦可用于制曲，为发酵提供丰富的微生物和酶类；玉米淀粉含量较高，也可用于酿酒；大米酿造的白酒口感较为绵柔。

2.以下属于白酒品鉴指标的有（）。

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.风格

答案：ABCD

解析：白酒品鉴主要从色泽、香气、滋味和风格四个方面进行评价。色泽包括酒的透明度、色泽等外观特征；香气有不同的香型和香气层次；滋味涉及酒在口中的甜、酸、苦、辣等味道和口感；风格是指白酒综合的特点和个性。

3.白酒生产过程中，发酵阶段可能发生的化学反应有（）。

A.糖化反应

B.酒精