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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪营养学知识试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。

1.下列哪种食物中含有的蛋白质质量较高？

A.玉米

B.大米

C.面粉

D.鸡蛋

2.人体必需的六大营养素包括：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、糖

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、油脂

3.下列哪种食物中含有的脂肪质量较高？

A.苹果

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

4.下列哪种食物中含有的碳水化合物质量较高？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

5.下列哪种维生素对骨骼生长和维持正常功能有重要作用？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

6.下列哪种矿物质对维持人体正常生理功能有重要作用？

A.钙

B.磷

C.钾

D.钠

7.下列哪种食物中含有的膳食纤维质量较高？

A.苹果

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

8.下列哪种食物中含有的维生素A质量较高？

A.胡萝卜

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

9.下列哪种食物中含有的维生素B1质量较高？

A.胡萝卜

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

10.下列哪种食物中含有的维生素C质量较高？

A.胡萝卜

B.鸡蛋

C.面包

D.蔬菜

二、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。

1.蛋白质是人体必需的营养素，对人体的生长发育、组织修复和免疫等功能具有重要作用。（）

2.脂肪是人体必需的营养素，对人体的能量供应、维持体温和细胞膜的完整性具有重要作用。（）

3.碳水化合物是人体必需的营养素，是人体能量的主要来源。（）

4.维生素是人体必需的营养素，虽然含量很少，但对人体的生理功能具有重要作用。（）

5.矿物质是人体必需的营养素，对人体的生长发育、骨骼和牙齿的形成、神经系统的传导等功能具有重要作用。（）

6.膳食纤维是人体必需的营养素，对人体的消化、吸收和排泄具有重要作用。（）

7.维生素A可以预防夜盲症。（）

8.维生素B1可以预防脚气病。（）

9.维生素C可以预防坏血病。（）

10.维生素D可以预防佝偻病。（）

四、简答题

要求：根据所学知识，简述以下问题。

1.简述蛋白质在人体中的作用及其食物来源。

2.说明脂肪在人体中的作用及其食物来源。

3.解释碳水化合物在人体中的作用及其食物来源。

4.简述维生素A、B1、C、D、E、K的作用及其食物来源。

5.说明矿物质钙、磷、钾、钠、铁、锌的作用及其食物来源。

6.解释膳食纤维的作用及其食物来源。

五、论述题

要求：结合所学知识，论述以下问题。

1.论述合理膳食对人体健康的重要性。

2.论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

3.论述不同年龄段人群的营养需求特点。

4.论述如何通过食物搭配来预防营养缺乏病。

5.论述烹饪营养学在餐饮行业中的应用。

六、案例分析题

要求：根据以下案例，回答提出的问题。

案例：某人在春节期间，因为过量食用油腻食物，导致身体出现不适。请根据所学知识，分析该案例中可能出现的营养问题，并提出相应的解决建议。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.D.鸡蛋

解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有所有必需氨基酸，易于人体吸收利用。

2.A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

解析：这六大营养素是人体必需的，各自承担不同的生理功能。

3.B.鸡蛋

解析：鸡蛋中含有较多的脂肪，尤其是蛋黄部分。

4.C.面包

解析：面包主要成分是面粉，含有较高的碳水化合物。

5.D.维生素D

解析：维生素D对骨骼生长和钙磷代谢有重要作用，有助于预防佝偻病。

6.A.钙

解析：钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，参与血液凝固、神经传导等生理过程。

7.D.蔬菜

解析：蔬菜中含有较多的膳食纤维，有助于肠道健康。

8.A.胡萝卜

解析：胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，是维生素A的前体。

9.B.鸡蛋

解析：鸡蛋中含有较多的维生素B1，有助于能量代谢。

10.D.蔬菜

解析：新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C。

二、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.蛋白质在人体中的作用包括构成和修复组织、调节生理功能、参与代谢等。食物来源有