中式烹调师技能培训课件.pptx

中式烹调师技能培训课件

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目录

第一章

中式烹饪基础

第二章

中式烹饪技法

第四章

食品安全与卫生

第三章

中式菜肴制作

第六章

中式烹饪行业趋势

第五章

中式烹饪教学方法

中式烹饪基础

第一章

烹饪工具介绍

炒锅是中式烹饪中不可或缺的工具，适用于爆、炒、煎等多种烹饪手法，如铁锅、不粘锅等。

中式炒锅

蒸是中国传统烹饪技法之一，蒸笼和蒸锅能保持食物原汁原味，如竹蒸笼、不锈钢蒸锅等。

蒸笼和蒸锅

中式菜刀锋利且种类繁多，配合专用砧板，可完成切、剁、片等各种刀工。

菜刀与砧板

砂锅和煲仔用于煲汤、炖菜，能长时间保持食物温度，使食材味道更加鲜美，如瓦煲、砂煲等。

砂锅与煲仔

01

02

03

04

常用食材知识

介绍常见的蔬菜如白菜、黄瓜、西红柿等的特性，以及它们在中式烹饪中的应用。

讲解猪肉、牛肉、鸡肉等肉类的切割技巧和烹饪方法，以及如何处理不同部位的肉质。

概述常用的调味品如酱油、醋、花椒、八角等的风味特点及其在烹饪中的作用。

介绍大米、面条、豆腐等谷物和豆制品的种类、营养成分和在中式烹饪中的多样化用途。

蔬菜类食材

肉类食材

调味品与香料

谷物与豆制品

分析鱼、虾、蟹等海鲜的选购、保存和处理要点，以及在中式菜肴中的独特用法。

海鲜类食材

烹饪基本技巧

掌握正确的刀工技巧是中式烹饪的基础，如切丝、切片、切丁等，直接影响菜肴的口感和美观。

刀工技巧

01

火候是烹饪中的关键，不同的食材和菜品需要不同的火候，如爆炒需旺火快炒，炖煮则需文火慢炖。

火候掌握

02

调味是提升菜肴风味的重要步骤，包括基础的盐、糖、酱油等调味品的使用，以及复合味的调配。

调味技巧

03

中式烹饪技法

第二章

刀工技术要点

切片与切丝技巧

掌握刀具选择

选择合适的中式菜刀，如片刀、斩骨刀等，是进行高效刀工的基础。

切片要求均匀，切丝则需细致，两者都需要良好的手眼协调和刀法熟练度。

掌握刀法节奏

刀工中节奏的掌握至关重要，均匀的节奏有助于提高切割速度和食材的美观度。

烹饪火候掌握

合理掌握火候有助于保留食材中的营养成分，如蒸煮时使用中小火可减少营养流失。

火候与营养保留的关系

烹饪过程中，如爆炒、炖煮等不同阶段需调整火候，以达到食材的最佳烹饪状态。

不同烹饪阶段的火候调整

恰当的火候能确保菜品口感最佳，如炒菜时火候不足会使食材软塌，火候过大会导致焦糊。

火候对菜品口感的影响

调味品使用技巧

了解不同火候下各种调味品的渗透速度和风味变化，以达到最佳调味效果。

01

掌握火候与调味品的搭配

根据菜品特点和调味品特性，合理安排调味品的添加顺序，以保证味道层次分明。

02

调味品的先后顺序

精确掌握各种调味品的用量，避免过量或不足，确保菜品口味的准确性和稳定性。

03

调味品的分量控制

中式菜肴制作

第三章

菜系分类介绍

川菜以麻、辣、烫、香闻名，如宫保鸡丁和麻婆豆腐展示了其独特的风味。

川菜的麻辣特色

粤菜注重原材料的鲜味，如白切鸡和蒸鱼体现了其清淡、鲜美的特点。

粤菜的清淡口味

鲁菜讲究汤汁浓郁，如德州扒鸡和乳猪展示了其厚重的口感和精细的烹饪技艺。

鲁菜的厚重口感

苏菜擅长用糖调味，如松鼠桂鱼和清炖蟹粉狮子头展现了其甜咸交融的独特风味。

苏菜的甜咸交融

经典菜肴制作流程

选择新鲜食材并进行清洗、切割等初加工，为后续烹饪步骤打下基础。

选材与初加工

01

根据菜肴特点进行调味，腌制肉类等食材以增加风味，提升口感。

调味与腌制

02

运用炒、炸、蒸、煮等中式烹饪技法，精确控制火候和时间，确保菜肴色香味俱佳。

烹饪技法运用

03

将烹饪好的菜肴精心装盘，使用葱花、香菜等进行点缀，增加视觉吸引力。

装盘与点缀

04

创新菜品开发

融合传统与现代元素

结合传统烹饪技艺与现代饮食趋势，开发出既有文化底蕴又符合现代人口味的创新菜品。

01

02

利用新型食材

探索和使用新型食材，如植物肉、昆虫蛋白等，为传统中式菜肴带来新的口感和营养。

03

创新烹饪技术

运用现代烹饪技术，如低温慢煮、分子料理等，对传统中式菜肴进行技术革新，提升菜品品质。

04

结合地方特色

深入挖掘不同地区的特色食材和风味，创造出具有地方特色的创新菜品，满足消费者对地域美食的追求。

食品安全与卫生

第四章

食品安全标准

在中式烹调中，食品添加剂的使用必须符合国家标准，确保不超标、不滥用，保障食品安全。

食品添加剂使用规范

01

中式烹调师需遵循严格的食材采购和储存标准，防止食材变质，确保食品新鲜和卫生。

食材采购与储存标准

02

烹饪过程中，厨师必须遵守卫生操作规程，如洗手、戴帽、使用消毒过的厨具等，防止交叉污染。

烹饪过程中的卫生操作

03

厨房卫生管理

中式烹调师需定期洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免头发和饰品外露，确保食品卫生。

个人卫生规范

食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污