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全国高职高专食品检验工职业技能竞赛理论考试题库

选择题

1.下列属于食品感官检验方法的是（）

A.化学分析法

B.视觉检验

C.微生物检验法

D.仪器分析法

答案：B。食品感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）对食品的品质进行评价。化学分析法、仪器分析法是对食品成分进行分析的方法，微生物检验法是检测食品中微生物的方法，而视觉检验是感官检验的一种，通过眼睛观察食品的色泽、形态等。

2.下列哪种物质是食品中的防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A。苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖。谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中；焦糖色是食用色素。

3.用酸度计测量溶液的pH值时，玻璃电极的（）

A.电极电位不随溶液pH值变化

B.电极电位随溶液pH值变化

C.电极电位恒定

D.电极电位与溶液温度无关

答案：B。玻璃电极是pH玻璃电极，其电极电位与溶液的pH值呈线性关系，会随溶液pH值的变化而变化。电极电位会受到溶液温度等因素的影响，不是恒定的。

4.下列不属于食品中重金属的是（）

A.铅

B.铁

C.汞

D.镉

答案：B。重金属一般是指密度大于4.5g/cm3的金属，铅、汞、镉都是常见的对人体有害的重金属，会在人体内蓄积，造成中毒等危害。而铁是人体必需的微量元素，虽然过量摄入也可能有危害，但不属于通常所说的食品中需要严格控制的重金属范畴。

5.测定食品中水分含量时，对于易挥发成分较多的食品，宜采用（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：B。直接干燥法适用于在95105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；减压干燥法适用于高温易分解或易挥发成分较多的食品，通过降低压力降低水分的沸点，避免食品在高温下分解；蒸馏法是利用两种互不相溶的液体的沸点不同，将水分蒸馏出来，常用于含有大量挥发性物质的食品；卡尔费休法是利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应来测定水分含量，适用于微量水分的测定。

6.食品中蛋白质的测定，一般采用（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：A。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过将食品中的有机氮转化为氨，再用酸吸收氨，最后通过滴定计算氮的含量，再根据氮与蛋白质的换算系数计算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法、紫外吸收法常用于生物样品中蛋白质的快速测定，但在食品蛋白质测定中，凯氏定氮法更为常用和标准。

7.气相色谱法分离混合物的原理是（）

A.利用各组分在固定相和流动相之间的分配系数不同

B.利用各组分的沸点不同

C.利用各组分的极性不同

D.利用各组分的分子量不同

答案：A。气相色谱法中，样品被气化后随载气进入色谱柱，在固定相和流动相之间不断进行分配，由于各组分在固定相和流动相之间的分配系数不同，导致它们在色谱柱中的移动速度不同，从而实现分离。沸点、极性、分子量等因素会影响分配系数，但分离的本质原理是分配系数的差异。

8.下列属于微生物检测指标的是（）

A.菌落总数

B.水分含量

C.脂肪含量

D.维生素含量

答案：A。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等），所得1mL（g）检样中所含菌落的总数，是微生物检测的重要指标之一。水分含量、脂肪含量、维生素含量属于食品的理化指标。

9.食品中脂肪的测定，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚等有机溶剂将脂肪从食品中提取出来。乙醚具有沸点低、溶解脂肪能力强等特点，是索氏提取法常用的提取剂。乙醇、丙酮、氯仿也能溶解脂肪，但在索氏提取法中一般不常用。

10.以下哪种物质可以作为食品的抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.山梨酸钾

C.柠檬黄

D.亚硫酸钠

答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的食品抗氧化剂，能防止食品中的油脂等成分氧化变质。山梨酸钾是防腐剂；柠檬黄是食用色素；亚硫酸钠虽然有一定的抗氧化作用，但主要用于食品的漂白、防腐等，且使用有一定限制。

填空题

1.食品质量安全市场准入标志是（QS标志）。2015年10月1日起，新的食品生产许可证编号以“SC”开头取代QS标志。

2.食品中灰分可分为（总灰分）、（水溶性灰分）和（水不溶性灰分）。总灰分是食品经灼烧后剩余的无机物的总量；水溶性灰分是总灰分中可溶于水的部分；水不溶性灰分是总灰分中不溶于水的部分。

3.高效液相色谱仪一般由（高压输