水果处理使用工艺.docVIP

食品有限公司

标题：水果贮藏处理使用工艺

文件类别：工作文件

文件编号：WI-YF-QMB-ZY-02

版本号：1.0

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发布日期：2025-8-15

生效日期：即时

一、贮藏工艺

在用水果的贮藏要求：

项目

火龙果

草莓

红提葡萄

奇异果

芒果

贮藏要求

常温（≤30℃）：

2天；

冷藏：2~8℃：

3~5天

不允许常温放置

冷藏：2~8℃：

3天

常温（≤30℃）：

1天

冷藏：2~8℃：

3~5天

常温（≤30℃）：

1天；

冷藏：2~8℃：

3~5天

常温下(25~30℃)：1天

保鲜：10~13℃，湿度85~95%，7~10天

冷藏：2~8℃，3~5天

注：1、检验合格的水果应在每个外包装或容器上加贴到货日期、保存期限，并及时进入贮藏；

2、不同种类的水果不允许堆放一起贮藏；

3、每次使用前都应优先使用成熟度较高的水果。

二、处理使用工艺

（一）挑选：

水果清洗前应先进行挑选，剔除腐烂、发霉、开裂、干瘪等无法使用的水果，应同时挑出成熟度较高的水果，优先清洗消毒使用。

火龙果

草莓

提子

奇异果

芒果

果叶摘掉或削掉（注意不要弄破果皮）

保留花蒂叶，同一批次进行成熟度区分，成熟度较高的挑出优先使用

使用剪刀等刀具将红提剪成单果粒状，注意保留蒂头再清洗消毒或整提进行清洗消毒后再使用工具处理成单果颗粒（保留蒂头）

进行成熟度区分，成熟度较高的挑出优先使用

（二）、清洗：

1、清水清洗：将水果放入清水进行浸泡5~10分钟（开启流动水浸泡为佳，其中草莓应使用流动水浸泡），然后将水果反复清洗，去除水果表面的泥沙等杂质及污染物，重复2~3次，捞出沥干。

2、洗涤剂清洗：

①洗涤剂：选用的洗涤剂应符合GB/T24691《果蔬洗涤剂》或GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》A类的要求

②清洗：将洗涤剂按产品说明书进行调配、清洗操作。

3、再清洗：洗涤剂清洗浸泡后，还应使清水漂洗2~3次至无洗涤剂残留，捞出沥干。

注意事项：反复漂洗过程不能搓破果皮，尤其是草莓，防止洗涤剂水及后续的消毒水渗入果肉中。

（三）、消毒：

1、消毒剂的选型和消毒液的配置：

消毒剂应符合GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》的要求，其中：

消毒剂次氯酸钠

选型：次氯酸钠溶液应符合GB19106《次氯酸钠》中AⅠ型和AⅡ型的指标要求。

配置：使用水稀释，配置成溶度为50ppm（+10pmm）次氯酸钠溶液。

消毒剂二氧化氯

选型：二氧化氯应符合GB26366《二氧化氯消毒剂卫生标准》或GB1886.248《食品安全国家标准食品添加剂稳定态二氧化氯》的指标要求；且所采购的二氧化氯应需同时配有活化剂（即二氧化氯活化剂如食品添加剂盐酸等）和产品说明书。

活化：将二氧化氯消毒剂和活化剂按产品说明书的规定进行配置，并混合均匀。

配置：活化后使用水稀释或溶解，配置成浓度为50ppm（+10pmm）的二氧化氯溶液。

2、消毒：

①消毒液的量应满足液面盖过水果即可

②将水果浸入消毒液中浸泡10~15分钟

（四）、再清洗：

将浸泡消毒后的水果捞出,放入清水中清洗至水果表面无残留氯（可用侧氯试纸在水果表面擦拭，直至测氯试纸的颜色同测自来水的颜色一致），捞出沥干备用

（五）、水果的处理、使用及注意事项：

①水果的去皮：操作时，手部应戴好一次性手套，使用的去皮工具应经过清洗消毒，果皮处理后的水果应冲洗下，必要时用0.85~0.95的生理盐水进行浸泡护色（如苹果类）处理，防止变色，影响水果外观。（果皮应及时清理去除）

②水果的分切：操作时，手部戴好一次性手套，使用的分切工具、栈板等都应先经消毒后方可进行分切操作，分切后的水果装入经过清洗消毒的专用容器，备用。

水果的使用：处理好的水果应及时装饰产品中，并刷上果冻或果胶防护（通常情况下水果装饰，刷上果冻或果胶为产品的制作的最后步骤，产品应及时进行包装和贮藏），常温下（空调环境）放置不允许超过1h，超过1h应将产品临时放入0~10℃环境中存放，放置时长不超过4h。

注意事项：

经过去皮、分切等处理的水果使用期限不允许超过4h；

仅经过清洗消毒,但未去皮、分切的水果允许冷藏放置至第二天优先再使用一次，应加贴相关标识信息（如处理日期，放置期限等）；

水果属于易变质的原辅材料，每次都应按先进先出原则使用，还应尽量按需求用多少处理多少，每次使用优选选择成熟度高的水果。

水果的清洗、消毒、处理过程，有质量异常的应及时给予剔除。

接触水果的员工的应穿戴一次性手套，并做好相关的消毒工作。

品管部：监督车间的操作情况，每天监测