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(最新)学校食堂食品从业人员考试题库(多项选择题部分)(答案)

多项选择题

1.食品生产经营人员上岗时应遵守以下哪些个人卫生要求？（）

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

答案：ABCD。解析：穿戴清洁的工作服、工作帽能防止头发等异物掉入食品中，保证食品卫生（A正确）；腹泻、化脓性皮肤病等可能携带大量病菌，可能污染食品，这类人员不得上岗（B正确）；涂指甲油和佩戴戒指容易藏污纳垢，也可能在操作过程中脱落到食品里，所以不应进行（C正确）；手是直接接触食品的部位，保持手的清洁卫生能有效避免细菌等污染食品（D正确）。

2.以下哪些属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬黄

答案：ACD。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期（A正确）；苯甲酸钠也是常见的防腐剂，在食品工业中广泛使用（C正确）；柠檬黄是人工合成色素，可用于改善食品色泽（D正确）；而三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂，严禁添加到食品中，它曾被不法分子添加到奶粉中造成严重食品安全事故（B错误）。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录（）等内容，并保存相关凭证。

A.食品的名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式

答案：ABCD。解析：记录食品的名称、规格、数量有助于准确掌握进货情况，便于库存管理和销售统计（A正确）；生产日期或者生产批号、保质期是判断食品是否新鲜和安全的重要依据，记录这些能保证销售的食品在保质期内（B正确）；进货日期能反映食品的入库时间，结合保质期可合理安排销售顺序（C正确）；供货者名称、地址、联系方式方便在出现食品安全问题时进行追溯和召回等处理（D正确）。

4.预防食物中毒的措施有（）。

A.保持清洁和个人卫生

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.使用安全的水和原材料

答案：ABCD。解析：保持清洁和个人卫生能减少细菌等微生物污染食品的机会，如厨房环境、餐具等的清洁以及操作人员的洗手等（A正确）；生熟分开可避免生食品中的病菌污染熟食品，防止交叉污染，例如生熟食品分开存放、使用不同的刀具和案板等（B正确）；烧熟煮透能杀灭食品中的大部分病菌和寄生虫，保证食品安全（C正确）；使用安全的水和原材料是从源头上保障食品的安全性，避免受到污染的水和原材料进入食品加工环节（D正确）。

5.食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录应当包括（）。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期

D.进货日期

答案：ABCD。解析：同食品经营企业进货查验记录内容，记录名称、规格、数量可准确掌握进货情况（A正确）；生产日期或者生产批号、保质期有助于判断食品原料等的质量和有效期（B、C正确）；进货日期便于管理库存和追溯食品来源（D正确）。

6.下列关于食品储存要求的说法，正确的是（）。

A.食品应当分类、分架存放

B.食品与墙壁、地面保持一定距离

C.定期检查食品，及时清理变质或超过保质期的食品

D.食品储存库房应保持清洁、通风良好

答案：ABCD。解析：食品分类、分架存放能便于管理和查找，也可避免不同食品相互污染（A正确）；食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，防止食品受潮、发霉等（B正确）；定期检查食品，及时清理变质或超过保质期的食品可保证库存食品的质量安全（C正确）；食品储存库房保持清洁、通风良好能创造适宜的储存环境，抑制微生物生长（D正确）。

7.食品加工过程中应注意（）。

A.避免交叉污染

B.控制加工温度和时间

C.按照规定的配方和工艺进行加工

D.对加工设备和工具进行清洁和消毒

答案：ABCD。解析：避免交叉污染能防止不同食品之间的病菌等相互传播，保障食品安全（A正确）；控制加工温度和时间可确保食品达到杀菌等效果，同时保证食品的口感和营养（B正确）；按照规定的配方和工艺进行加工能保证食品的质量和稳定性，符合食品安全标准（C正确）；对加工设备和工具进行清洁和消毒能去除表面的污垢和病菌，避免污染食品（D正确）。

8.下列哪些食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.用非食品原料生产的食品

B.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

C.超过保质期的食品

D.无标签的预包装食品

答案：ABCD。解析：用非食品原料生产的食品可能含有有害物质，严重危害人体健康，属于禁止生产经营范畴（A正确）；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品可能受到病菌、化学物质等污染，不能保证食品安全（B正确）；超过保质期的食品可能发生变质，营养成分改变，还可能产生有害物质，禁止经营（C正确