2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.墨西哥最早制造出：（）

2.下列不属于酸类物质作用的是（）

A、分解动物原料的结缔组织

B、增加基础汤的鲜味和酸味

C、可使基础汤无色透明

D、可增加鱼汤的鲜味

3.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）

A、蛋黄沙司

B、千岛汁

C、法国汁

D、山歌沙司

4.最喜欢喝啤酒的国家是：（）

5.中西餐基础汤的不同有哪些？

6.简述制作零点菜单的注意事项

7.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

8.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）

A、热水锅

B、沸水锅

C、冰水锅

D、冷水锅

9.开胃沙拉的特点：（）（）（）

10.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）

11.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？

12.下列哪一个不是西餐计量工具（）

A、量杯

B、电子秤

C、温度计

D、刨皮器

13.简答西餐原料的分类？

14.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）

A、搅拌器

B、帽形滤器

C、蔬菜滤器

D、漏勺

15.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）

16.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）

A、左下方

B、左上方

C、右上方

D、右下方

17.在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：（）

18.西餐菜单定价策略有哪些？

19.下列哪一项不是西餐原料分类（）

A、肉类

B、水产类

C、酒水类

D、蛋奶类

20.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）

A、增加菜点的色泽

B、增加彩电的营养价值

C、增加菜点的香味

D、确定增加菜点的口味

21.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）

22.下列哪一项是烹调辅助用具（）

A、高汤锅

B、西餐刀

C、烤盘

D、平底锅

23.冷菜的加工特点是（）

A、先切配后烹调

B、先烹调后切配

C、边烹调边切配

D、随便均可

24.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？

25.简述菜单的制作和定价原则

26.西餐的装盘特点是什么？

27.年消费猪肉最多的国家是：（）

28.下列哪种肉具有三高三低特点（）

A、羊肉

B、兔肉

C、鹅肉

D、猪肉

29.法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？

30.关于意大利菜，下列哪项是错误的（）

A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等

B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名

C、烹饪上以炒炸煎烹为主

D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用

31.简述法式服务的特点

32.特富龙有哪些特点？

33.西餐烹调表演的要素有哪些？

34.论述热传递的种类和方式。

35.牛扒三分热的温度是（）度

A、35-40

B、50-55

C、25-30

D、45-50

36.冷菜制作卫生不包括（）

A、原料卫生

B、人员卫生

C、用具卫生

D、环境卫生

37.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

A、浓缩

B、过滤

C、调味

D、装盘

38.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）

39.简述西餐面点的特点

40.西餐烹调表演设备应具有什么？

41.杜松子酒是（）发明的

42.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）

A、蛋黄酱沙司

B、油醋沙司

C、奶油沙司

D、特别沙司

43.简述西餐烹调用酒的作用？

44.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

45.什么是基础汤，外文表示方法？

46.喜爱吃田螺和鹅肝