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食品检验检测技能竞赛考试试题和答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种物质不属于食品中的污染物？（）

A.农药残留

B.食品添加剂

C.重金属

D.微生物毒素

答案：B

解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加

入食品中的人工合成或者天然物质。而农药残留、重金属、微生物毒素都是食品在生产、加工

、储存等过程中引入的污染物。

2.用酸度计测定溶液的pH值时，甘汞电极的（）。

A.电极电位不随溶液pH值变化

B.通过的电流始终相同

C.电极电位随溶液pH值变化

D.电极电位始终在变

答案：A

解析：甘汞电极是一种常用的参比电极，其电极电位在一定条件下是恒定的，不随溶液的pH

值变化而变化。它主要用于提供一个稳定的电位参考，与玻璃电极组成原电池来测定溶液的

pH值。

3.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量？（）

A.酸碱滴定法

B.卡尔费休法

C.比色法

D.电位滴定法

答案：B

解析：卡尔费休法是一种专门用于测定水分含量的方法，它基于碘和二氧化硫在吡啶和甲醇溶

液中与水发生定量反应的

原理。酸碱滴定法主要用于测定酸或碱的含量；比色法常用于测定某些物质的浓度；电位滴定

法是利用电极电位的变化来确定滴定终点，通常用于一些化学反应的滴定分析，而不是专门测

定水分。

4.食品中蛋白质含量测定最常用的方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.紫外吸收法

D.考马斯亮蓝法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过将样品中的有机氮转化

为氨，然后用酸吸收氨并进行滴定，根据氮的含量来推算蛋白质的含量。双缩脲法、紫外吸收

法和考马斯亮蓝法也可用于蛋白质的测定，但在食品检测中，凯氏定氮法更为常用和准确。

5.以下哪种微生物可引起食品的腐败变质？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.以上都是

答案：D

解析：乳酸菌在某些情况下可用于食品发酵，但在不合适的条件下也可能导致食品变质；酵母

菌可使食品发酵产生二氧化碳和酒精，若发酵过度会引起食品质量变化；霉菌能在食品上生长

繁殖，产生毒素，导致食品发霉、变质。所以这三种微生物都可能引起食品的腐败变质。

6.食品中铅的测定方法中，灵敏度较高的是（）。

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.滴定法

D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法是一种基于测量原子对特定波长光的吸收程度来测定元素含量的方法，

它具有灵敏度高、选择性好、分析速度快等优点，在食品中铅等重金属的测定中应用广泛。比

色法灵敏度相对较低；滴定法和重量法一般用于常量分析，对于痕量的铅测定不太适用。

7.进行食品微生物检验时，采样的原则不包括（）。

A.代表性

B.随机性

C.无菌操作

D.大量采样

答案：D

解析：采样应具有代表性，能反映整批食品的质量情况；要遵循随机性原则，避免人为选择；

同时必须进行无菌操作，防止外界微生物污染样品。而大量采样并不是采样的原则，采样量应

根据检验项目和方法的要求合理确定。

8.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：A

解析：苯甲酸钠是一种常用的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦

糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀

；柠檬酸是酸度调节剂，可调节食品的酸度。

9.食品检验中，常用的气相色谱检测器有（）。

A.紫外检测器

B.荧光检测器

C.氢火焰离子化检测器

D.示差折光检测器

答案：C

解析：氢火焰离子化检测器（FID）是气相色谱中最常用的检测器之一，它对大多数有机化合

物都有很高的灵敏度。紫

外检测器和荧光检测器常用于液相色谱；示差折光检测器也是液相色谱常用的检测器，主要用

于检测一些没有紫外吸收的化合物。

10.对食品进行感官检验时，检验人员的要求不包括（）。

A.身体健康

B.不吸烟

C.具有丰富的经验

D.可以佩戴香水

答案：D

解析：进行感官检验时，检验人员应身体健康，以保证检验结果的可靠性；不吸烟，因为吸烟

可能影响嗅觉和味觉；具有丰富的经验有助于准确判断食品的感官品质。而佩戴香水会干扰检

验人员对食品气味的判断，所以是不允许的。

11.食品中脂肪含量的测定方法中，索氏提取法的提取剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.乙醚

D.丙酮

答案：C

解析：