酿酒大曲生产技术规范团体标准（征求意见稿）.pdfVIP

T/SYMBJ

河南省食品科学技术学会团体标准

T/SYMBJYXXX.XXX-2020

酿酒大曲生产技术规范

(征求意见稿)

2020-××-××发布2020-××-××实施

河南省食品科学技术学会发布

T/SYMBJYXXX.XXX-2020

引言

白酒是中华民族的传统产品，有着上千年的酿酒历史，据史料记载，自发明“大曲”至今已有680

余年发展史。而“大曲”则是固态法酿制白酒必不可少的一种特殊原材料。白酒界通常有“好酒必有好

曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”，可见大曲对固态法酿制白酒的作用及重要性。为规范酒曲生产，

提升酒曲质量，提高原酒的出酒率和优质品率，降低生产成本，为酒曲培养提供科学依据和理论指导，

特制定本规范。

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T/SYMBJYXXX.XXX-2020

酿酒大曲生产技术规范

1范围

本标准规定了酿酒大曲生产技术规范的术语、工艺要求和储存要求。

本标准适用于黄淮流域中温曲或中高温曲的生产、工艺检查。

2规范性引用文件

下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于

本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量

GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8951蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4258酿酒大曲术语

QB/T4259浓香大曲

3术语和定义

GB/T15109、QB/T4258界定的术语和定义适用于本标准。

3.1大曲

酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦(或大麦、豌豆等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，

富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

3.2高温曲

在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。

3.3中温曲

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在制曲过程中，最高品温控制在50℃~60℃而制成的大曲。

3.4低温曲

在制曲过程中，最高品温控制在40℃~50℃而制成的大曲。

3.5强化曲

在制曲配料过程中，添加优质曲母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大

曲。

4要求

4.1原辅料要求

4.1.1生产用水应符合GB5749的规定

4.1.2小麦应符合GB1351和GB2715的规定。

4.1.3大麦应符合GB/T11760和GB2715的规定。

4.1.4高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定。

4.1.5豌豆应符合GB/T10460和GB2715的规定。

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