附件2：《学校集中供餐管理规范》编制说明.docxVIP

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学校集中供餐管理规范

编

制

说

明

贵阳市食品药品检验检测中心

2025年5月

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目录

9281一、项目背景 1

9118二、工作简况 5

26765三、22973主要条款的说明及确定依据 9

22124四、主要试验（或验证）的验证分析报告 13

24108五、标准实施后对经济和社会发展的预期影响及论证 14

六、2116与国内标准的协调情况 14

29529七、与现行法律、法规、强制标准的关系 14

18881八、是否涉及专利 14

13556九、重大分歧意见的处理过程 14

十、作为强制地方标准的依据 14

十一、代替、废止有关标准的建议 14

十二、标准实施的计划、方案 14

十三、标准解释、归口管理及联系方式 15

十四、其它应说明的事项 15

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贵阳市地方标准《学校集中供餐管理规范》

（征求意见稿）编制说明

一、项目背景

（一）学校食品安全现状

随着国家教育事业和经济不断发展，人们对学校食品安全越来越重视。学校食品安全一直都是市场监管、教育及卫生健康等相关部门工作的重中之重。2019年2月教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》，各级市场监管、教育及卫生健康部门也制定出台了系列学校食品安全管理规定。尤其是每年春、秋开学季均要加大整治力度，开展全国范围的专项排查，仍然存在食品安全主体责任落实不到位、管理措施跟不上等问题。

学校食品安全具有以下几个显著特点：一是供餐对象数量庞大。我国实行九年义务教育，学生家长也越来越重视学前教育，每年都会有数以万计的学生进入幼儿园（幼托）、小学、初中、高中、中职及大学各阶段的学习。以贵阳市为例，据不完全统计，现有幼儿园、小学、中学及职业教育学校2076所，拥有学生99万余人；二是经营形式多样。贵阳市学校就餐方式有食堂自办自管、企业集中配送、食堂委托加工三种集中供餐方式，以及实施农村义务教育营养改善计划的。60%以上的学校、73%以上的学生均是在固定时段集中就餐，具有长期、集中式供餐的特点；三是就餐人群易感。就餐对象为3-18岁青少年及儿童，自身抵抗力弱，易受疾病侵袭。例如，近年来常有诺如病毒感染引起腹泻、呕吐等事件在学校小范围爆发，主要是因为食品加工制作过程中，人员健康管理不到位、操作不规范、餐具消毒不彻底等导致食品受到病毒污染，加之学生抵抗力弱，就餐人员集中造成的；四是社会关注度高。学校食品安全直接关系到学生的健康成长，也关系到千千万万家庭的幸福安宁，更关系到社会的安稳，因此一直是社会关注的焦点。2019年个别家长摆拍学校食堂“发霉牛排”“硫磺鸡腿”“脏乱后厨”的照片，引发成都七中食品安全事件风暴，自发在家长群体为主的微信群、朋友圈爆料，推动事件发展，由此可以看出，家长们对学校食品安全问题舆论燃点很低。

（二）制订地方标准的必要性和意义

2024年调查显示，贵阳市现阶段除实施农村义务教育营养改善学校809所、26.28万学生外，其余1267所学校、72.73万学生均是采用集中供餐的方式就餐，其中，食堂自办自管学校1013所、学生数41.03万人，就餐学生数占比41%左右；校内委托加工学校139所、学生数20.96万人，就餐学生数占比21%左右；校外配餐学校112所、学生数10.27万人，就餐学生数占比10%左右。

1.学校集中供餐优势明显。一是学校集中供餐方便、快捷。现代社会生活节奏较快，加之城市规模扩张导致家庭、学校和工作场所较远，许多家庭没法为孩子提供午餐，学校集中供餐可以为家长解决后顾之忧，确保孩子正常饮食，也减省了孩子回家就餐的麻烦。二是科学制定菜谱，营养健康。幼儿园、小学、中学阶段的孩子都是在长身体的关键时期，营养需求较大，学校设置专职食品安全管理人员，能根据孩子营养需要，科学制定菜谱，保障孩子身体健康。三是集中采购、加工，降低人工成本。学校集中供餐用量大，可以集中采购、加工、配送、管理，提高工作效率、减少损耗，大大降低人工和运营成本。

2.虽然学校集中供餐有诸多优点，但是学校通常将工作重心放在教学质量上，涉校企业更是注重经济效益，可能会忽视食品安全性和管理规范性。一是设计不够规范。未能严格按照食品行业加工车间的标准进行空间设置和功能分区，例如生熟分区、清洁度分区、温度分区等，对水流、物流、人流等进行合理设计。二是学校食堂设施设备不能满足要求。部分学校修建初期未建设食堂，或学校规模扩大，现有食堂设施设备已不能满足现有学生餐食加工的需求，硬件及经费不足，从软件着手加强管理不失为良策。三是管理水平偏低。目前，学校食堂和集体用餐配送单位的管理水平普遍偏低，还没有上升到食