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面包产品培训

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目录

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产品基础知识

品控管理要点

生产工艺流程

销售技巧培训

原料选择标准

市场趋势分析

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产品基础知识

面包分类体系

法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包等。

按地域分类

长棍面包、圆面包、扁平面包、花式面包等。

按形状分类

甜味面包、咸味面包、奶油面包、果酱面包等。

按口味分类

发酵面包、半发酵面包、不发酵面包等。

按制作工艺分类

面粉

提供面包的主体结构和碳水化合物。

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酵母

发酵产生二氧化碳，使面包体积膨胀，组织松软。

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水

溶解酵母和其他原料，形成面团，影响面包的口感和风味。

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盐

增强面团的韧性，调节酵母活性，提升面包风味。

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核心原料功能

营养构成分析

碳水化合物

蛋白质

脂肪

维生素与矿物质

主要来自面粉，是面包的主要能量来源。

主要来自面粉和酵母，对于面包的结构和韧性有重要作用。

主要来自添加的黄油或植物油，增加面包的口感和风味。

主要来自添加的配料，如干果、谷物等，增加面包的营养价值。

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生产工艺流程

面团制备技术

原材料选择

选用高筋面粉、酵母、水、盐、糖等原材料，注意配比和品质。

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搅拌工艺

采用适当的搅拌速度和时间，使面团达到理想的筋度和扩展性。

02

温度控制

面团制备过程中，要控制好温度，避免面团过热或过冷。

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面团分割

根据产品要求，将大面团分割成适当大小的小面团。

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根据面团种类和酵母活性，设定适宜的发酵温度。

发酵温度

发酵控制标准

控制发酵环境湿度，避免面团表面干燥或过度膨胀。

发酵湿度

根据面团状态和酵母活性，调整发酵时间，确保面团发酵充分。

发酵时间

通过观察面团体积和质地，判断发酵程度是否合适。

发酵程度

烘焙参数设定

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根据面包种类和烤箱特性，设定适宜的烘焙温度。

烘焙温度

在烘焙初期，保持一定的湿度，有利于面包膨胀和上色。

烤箱湿度

根据面包大小和形状，确定烘焙时间，确保面包熟透。

烘焙时间

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确保烤箱内空气流通，使面包均匀受热，达到理想的烘焙效果。

烤箱通风

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原料选择标准

面粉类型匹配

蛋白质含量

面团筋度

灰分含量

粉色及白度

面粉蛋白质含量应适中，过高过低都不利于面包制作。

面粉筋度强时，面团韧性大，持气能力强，膨胀度大。

面粉灰分含量低，面团颜色好，面包色泽诱人。

面粉粉色要适宜，白度要自然，不能有漂白或发暗现象。

酵母活性检测

酵母细胞数越多，发酵能力越强，但过多的酵母会导致面包发酸。

酵母细胞数

酵母发酵速度过快，面团易老，过慢则影响面包发酵效果。

酵母发酵速度

酵母活性要稳定，避免在高温、低温或存储过程中失活。

酵母活性稳定性

辅料配比原则

糖、油比例

糖和油是面包的重要辅料，过多或过少都会影响面包品质。糖能提供给酵母养分，促进发酵，油能增加面包柔软度。

水分含量

盐的用量

水分是面团的重要组成部分，过多会导致面团过软，过少则面团过硬。要根据面粉的吸水性和环境温度来调整。

盐能增强面团的韧性，提高面包的风味，但过多的盐会使面团变得过紧，影响发酵效果。

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品控管理要点

外观质量标准

表皮状况

面包表皮应光滑、无裂纹、无气泡、无斑点，且具有一定的光泽度。

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面包应呈现出预定的形状，如长条、圆形等，且大小、厚薄一致，无明显变形或缺失。

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形状与规格

面包颜色

面包表面应呈现出金黄色或深棕色，且色泽均匀，无明显色差。

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理化指标检测

水分含量

面包的水分含量应控制在合理范围内，避免过干或过湿，影响口感和保质期。

01

成分含量

面包中的糖、油、盐等成分含量应符合配方要求，确保面包的口感和营养价值。

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酸度检测

面包的酸度应适中，过高或过低都会影响面包的口感和保质期。

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微生物指标

检测面包中的细菌、霉菌等微生物指标，确保产品符合卫生安全标准。

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面包表面开裂

可能是由于面团过于干燥或烤箱温度过高，应调整面团水分和烤箱温度。

面包内部组织粗糙

可能是由于面团搅拌不足或发酵时间过长，应适当加强搅拌和缩短发酵时间。

面包口感过硬

可能是由于烤箱温度过低或烘烤时间过长，应提高烤箱温度或缩短烘烤时间。

面包发霉变质

可能是由于储存条件不当或原料问题，应加强卫生管理和原料检查，确保产品质量。

常见问题处理

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销售技巧培训

产品卖点提炼

原料品质

烘焙工艺

营养价值

创新口味

讲解面包的原材料，如优质面粉、天然酵母、进口黄油等，突出产品的品质和口感。

介绍面包的烘焙工艺，如手工揉面、自然发酵、高温烘烤等，强调其传统和独特的制作方法。

强调面包的营养价值，如蛋白质、碳水化合物、纤维素等，以及针对不同人群的健康益处。

介绍面包的创新口味和搭配，如法式、意式、欧式等，吸引消费者的尝试和购买。

客户需求引导

洞