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学校烘焙社考试题库及答案初级

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.老面

答案：B

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.馒头C.蛋糕

答案：C

3.打发蛋清时加入的塔塔粉作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.增加韧性

答案：B

4.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油

答案：A

5.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5B.10-15C.20-30

答案：B

6.戚风蛋糕中蛋黄糊的搅拌方法是（）

A.打发B.翻拌C.搅拌均匀即可

答案：C

7.面包发酵的适宜温度是（）

A.25℃左右B.30℃左右C.38℃左右

答案：C

8.烘焙中细砂糖的作用不包括（）

A.增加甜味B.帮助酵母发酵C.使面包更硬

答案：C

9.制作泡芙的面糊搅拌状态是（）

A.很稀B.能缓慢流动C.成团不流动

答案：B

10.以下哪种工具不常用于烘焙（）

A.擀面杖B.打蛋器C.菜刀

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙常用的糖类有（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.糖粉

答案：ABC

2.制作蛋糕可能用到的工具（）

A.蛋糕模具B.刮刀C.电子秤

答案：ABC

3.适合做面包的面粉特点（）

A.高筋B.蛋白质含量高C.颜色偏白

答案：AB

4.以下属于烘焙点心的有（）

A.饼干B.粽子C.月饼

答案：AC

5.打发奶油的注意事项有（）

A.奶油要冷藏B.容器无水无油C.高速打发

答案：ABC

6.烘焙中常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.防腐剂

答案：AB

7.面包发酵的方法有（）

A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵

答案：AB

8.烘焙常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶酪

答案：ABC

9.戚风蛋糕制作失败可能的原因（）

A.蛋白打发过度B.搅拌不均匀C.烤箱温度过高

答案：ABC

10.以下哪些是酥性饼干的特点（）

A.口感酥脆B.油脂含量高C.形状规则

答案：AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有面粉都可以做面包。（）

答案：×

2.黄油可以直接从冰箱拿出来使用。（）

答案：×

3.烤箱可以空烧预热。（）

答案：×

4.打发蛋清时可以一次性加入所有细砂糖。（）

答案：×

5.制作面包时盐可以促进酵母发酵。（）

答案：×

6.低筋面粉蛋白质含量比高筋面粉低。（）

答案：√

7.烘焙好的点心可以马上放在密封袋保存。（）

答案：×

8.泡打粉和小苏打作用一样，可以随意替换。（）

答案：×

9.蛋糕模具都需要提前抹油撒粉。（）

答案：×

10.面包烤好后要立刻脱模。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕蛋白打发的关键要点。

答案：容器无水无油，分多次加入细砂糖，先低速后高速打发，打发至湿性发泡偏干性，即提起打蛋器有小弯钩。

2.说出面包发酵不足和过度的表现。

答案：发酵不足面包体积小、组织紧密；发酵过度面包表面易塌陷、有酸味，内部组织粗糙。

3.简述选择烘焙油脂的要点。

答案：根据烘焙产品需求选，如黄油增加香气适合做曲奇；植物油较健康，且不同油脂熔点、风味有别，要考虑对口感和质地的影响。

4.制作泡芙时，面糊为什么要煮到特定状态？

答案：煮到特定状态，使面粉中的淀粉糊化，吸收足够水分，这样后续面糊能保持合适湿度和韧性，烘烤时泡芙才能膨胀并形成中空结构。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在烘焙中如何控制成本又保证品质？

答案：采购时选性价比高的原料，注意保存防浪费。合理规划制作量，避免多余损耗。熟练掌握技巧，减少失败次数，用普通原料做出高品质产品。

2.若烘焙产品的外观和口感都不理想，可能有哪些原因及解决办法？

答案：原因可能是原料比例不对、操作手法有误、烤箱温度时间不准等。解决办法是严格按配方，规范操作，校准烤箱，多练习总结经验。

3.分享一下你对烘焙社未来发展方向的想法。

答案：可以开展更多特色课程，邀请专业人士指导。组织烘焙比赛、校际交流。拓展线上宣传，开发特色产品，吸引更多同学参与。

4.对于新手学习烘焙，你认为最重要的几点是什么？

答案：一是掌握基本理论知识，了解