江西泰豪动漫职业学院《食品感官分析》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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江西泰豪动漫职业学院《食品感官分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯

2、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

3、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

4、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

5、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

6、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.纸C.金属D.玻璃

7、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

8、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

9、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）

A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶

10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

12、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

13、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）

A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程

14、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）

A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件

15、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应

16、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）

A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性

17、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）

A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点