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食品化学A

《食品化学》模拟试题(一)

一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)

1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。

A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了

A增加蛋白质含量，改善其营养价值

B增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气

C提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬

D让蛋糕表面变脆，改善口感

3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？

A全部水分为化合水B单分子层水吸附状态C多分子层水吸附D体相水

状态

4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？

A加大量的糖就行了B加糖再加大量酸就行了

C加糖、酸再加钙离子就行了D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了

5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速

率高，那么

A它可能是脂肪氧化反应

B它可能是酶促反应，如酶促褐变

C它可能是非酶反应，如美拉德反应

D它可能是水解反应，如淀粉的水解

6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

A乳糖B山梨糖醇C果葡糖浆D蔗糖

7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？

Aα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

Bβ-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

Cα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶

Dβ-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶

8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？

A纯直链淀粉B预糊化淀粉C老化后的淀粉D生淀粉粒

9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会

有怎样的变化？

A上升B下降C先上升后下降D不发生变化

10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？

ApH7加氯化钠BpH5加柠檬酸CpH9加碳酸氢钠DpH5加过氧化

氢

11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要？

A低级酯类

B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质

C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物

D含两个硫原子的双键化合物和异硫酸衍生物

12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？

A抗氧化B防C促进凝胶D调节酸度

13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？

A在热汤当中煮面条B在热蒸笼上蒸

C在热锅上烤烙饼D在热油当中炸油条

14、以下哪一种色素属于天然色素？

A柠檬黄B靛蓝C姜黄D苋菜红

15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有

帮助？

A硬脂酰乳酸钙B硫酸铝钾C柠檬酸铁铵D苯甲酸钠

答：1、D2、B3、B4、C5、C

6、B7、A8、B9、C10、B

11、A12、B13、D14、C15、A

二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)

（）1、食品中的水分活度与温度无关。

（）2、蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应