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白酒品评师理论知识考试题及答案
填空题
1.在蒸馅过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馅出与酒精浓度成（）o
参考答案：正比
2.白酒的卫生指标主要有（）的含控制。
参考答案：甲醇、氨化物、铅
3.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于
此温度时应逐渐恢复正常。
参考答案：10℃
4.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）o
参考答案：甘油
5.对甜味敏感的部位是（）
参考答案：舌尖
6•糖类与蛋白质、氨、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成
（）类，呈焦苦味。
参考答案：叱匕嗪
7.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生（），大米生（），糯米
生（），玉米生（），小麦生（）。
参考答案：香、|甜|、绵、|醇|、糙
8.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、
混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,
五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺,分别是（）0
参考答案：一极、三优、六首创、六精酿
9.乙缩醛是白酒风味中的（）。
参考答案：协调成份
10.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、（）（）、（）。
参考答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇
11.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较
低的液体部分回（流）和浓度较高的蒸汽部分。
参考答案：分凝
12.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱覆而生成;另外乙
醇被氧化时也可产生乙醛。
参考答案：丙酮酸
13.常用于白酒味觉测试的是（）
o
参考答案：酸、甜、苦、鲜、咸
14.GB2757蒸僭酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲
醇（）g/100ml
参考答案：0.06
15.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的
酒。主要是组合体系中较好的酒和存时间长的老酒。
参考答案：带酒
16.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）（）、
（
）、。
参考答案：市场调查、I技术调查、I设计构想
17.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,
并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）o
参考答案：混合型异（）乳酸发酵
18.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。
参考答案：果胶
19.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是（）
o
参考答案：金川湘山酒、桂林三花酒
20.经存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）
参考答案：香味浓厚
21.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择,
把酒体特征分为（）四种类型，在选择时按这四个方面进行。
参考答案：香、醇、爽、风格
22.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其传统生产工艺具有
（）特点。
参考答案：三高三长
23.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生
产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。
参考答案：特浓、特怪、特甜、特香
24.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）
o
参考答案：大麦、小麦、豌豆
25.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。
参考答案：2%
26.（）和吠喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香
味、酱香味、陈香味等香
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