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冷菜考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作凉拌黄瓜时，一般先将黄瓜（）

A.直接凉拌B.焯水C.腌制出水分

答案：C

2.红油的主要原料是（）

A.辣椒B.花椒C.八角

答案：A

3.冷菜装盘时，最常用的手法是（）

A.排B.叠C.围

答案：A

4.蒜泥白肉一般选用（）部位的猪肉

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉

答案：A

5.制作凉拌木耳，木耳需要（）

A.冷水泡发后直接凉拌B.热水泡发后焯水C.无需泡发

答案：B

6.冷菜中常用的酸味调料不包括（）

A.白醋B.陈醋C.料酒

答案：C

7.夫妻肺片主要食材不包括（）

A.牛肉B.牛肚C.猪肝

答案：C

8.糖蒜制作时，主要用到的调料是（）

A.糖、蒜、醋B.糖、蒜、酱油C.糖、蒜、料酒

答案：A

9.凉拌苦瓜时，为了减轻苦味，可先（）

A.用盐腌制B.用糖腌制C.用醋腌制

答案：A

10.以下哪种不属于冷菜的特点（）

A.口味多样B.制作简单C.趁热食用

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的冷菜调味汁有（）

A.麻酱汁B.红油汁C.糖醋汁

答案：ABC

2.适合做冷菜的蔬菜有（）

A.西兰花B.胡萝卜C.土豆

答案：ABC

3.制作冷菜时常用的香辛料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果

答案：ABC

4.冷菜的色泽搭配原则包括（）

A.对比搭配B.协调搭配C.随意搭配

答案：AB

5.下列属于凉拌菜的有（）

A.凉拌豆芽B.卤鸭脖C.凉拌豆皮

答案：AC

6.冷菜装盘的基本要求有（）

A.整齐美观B.色彩协调C.比例恰当

答案：ABC

7.制作盐水鸭时，用到的调料有（）

A.盐B.花椒C.八角

答案：ABC

8.适合冷菜拼盘的造型有（）

A.花朵造型B.动物造型C.几何造型

答案：ABC

9.冷菜制作过程中，卫生要求包括（）

A.食材新鲜B.工具清洁C.操作环境卫生

答案：ABC

10.下列属于冷菜的是（）

A.酱牛肉B.白斩鸡C.回锅肉

答案：AB

判断题（每题2分，共10题）

1.冷菜制作中，所有蔬菜都需要焯水。（×）

2.卤制冷菜时，卤汁可以反复使用。（√）

3.凉拌菜的调味可以随意添加调料。（×）

4.冷菜装盘时，只需要注重口味，无需考虑造型。（×）

5.制作糖渍番茄时，番茄无需处理直接加糖即可。（×）

6.冷菜的储存温度越低越好。（×）

7.辣椒油放置时间越长越香。（×）

8.制作凉拌皮蛋时，皮蛋可以不进行处理直接凉拌。（×）

9.冷菜制作中，刀具和案板不需要分开使用。（×）

10.冷菜的口味应以清淡为主。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述凉拌菜的基本制作流程。

答案：选新鲜食材，洗净切配，有的需焯水，然后加入盐、糖、醋、生抽等调料拌匀，可点缀香菜等。

2.制作冷菜时，如何保证食材的卫生安全？

答案：选新鲜食材，处理前清洗干净，刀具案板等工具消毒，操作过程避免污染，控制制作环境清洁，储存温度合适。

3.冷菜装盘有哪些基本技巧？

答案：运用排、叠、围等手法，注意整齐美观，色彩搭配协调，荤素搭配合理，突出主题，体现艺术感。

4.列举三种常见冷菜的特色口味。

答案：凉拌黄瓜口味清爽，酸辣开胃；酱牛肉咸香醇厚；夫妻肺片麻辣鲜香。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新冷菜的口味。

答案：可融合不同地域风味调料，如泰式、日式调料；尝试新食材搭配，挖掘小众食材；借鉴西餐冷菜制作理念，打造独特口味。

2.说说冷菜在餐饮中的重要性。

答案：冷菜可开胃，为食客带来不同口味体验。上菜快，能缓解食客等待热菜的时间。精致冷菜还能提升餐厅档次与形象。

3.探讨如何根据季节变化调整冷菜菜品。

答案：春季用新鲜嫩绿蔬菜，如凉拌春笋；夏季清淡爽口，如凉拌苦瓜；秋季用丰收食材，如糖炒栗子搭配凉菜；冬季可适当增加热制冷吃的菜，如酱烧猪蹄。

4.分析冷菜制作中成本控制的要点。

答案：合理采购新鲜食材，避免浪费；控制调料用量，避免过度使用高价调料；优化装盘，既美观又不增加过多成本；合理安排人员，提高效率，降低人力成本。