DB5105_T42-2018_泸州泡姜工艺技术规范_泸州市.docxVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T42—2018

泸州泡姜工艺技术规范

泸州市质量技术监督局发布

DB510500/TXXXXX—XXXX

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3定义..............................................................................1

4原料及泡坛要求....................................................................1

5

配方..............................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7感官及味感........................................................................2

8注意事项..........................................................................2

I

DB510500/TXXXXX—XXXX

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市商务局提出并归口。

本标准由泸州市质量技术监督局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会，

本标准主要起草人：

II

DB510500/TXXXXX—XXXX

泸州泡姜工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州泡姜的术语和定义、原料和泡坛要求、制作工艺以及注意事项。

本标准适合于泸州地区泡姜的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

SB/T10040花椒

SB/T10160姜

DB51/T975-2009四川泡菜

是源于川南地区民间，常用于餐馆、家庭烹制菜肴的主要调料，选择泸州出产的新鲜子姜为原料，

通过原料出坯，再经盐水浸泡而成，具有色泽橙黄、清香脆嫩、咸鲜可口、姜味浓郁的特点。是泸菜菜

肴制作必不可少的配料，也可直接作泡菜食用。

选择泸州白露前后出产，质地较为坚实，新鲜、无腐烂、变质的生姜，其余指标应符合SB/T10160

的要求。

4.3水

符合GB5749的要求，选用井水最佳。

1

DB510500/TXXXXX—XXXX

4.4香料

选用鲜小茴香、鲜紫苏、草果、鲜藿香、干白菌，同时应符合相应标准和有关规定要求。

4.5花椒

符合SB/T10040的要求，宜选用泸州本地出产的新鲜青花椒

4.6

白酒

选择以高粱为主要原料，泸州本地酿造的60度以上清香型白酒。

4.7

坛的选择

选择四川隆昌、彭州一带生产的土陶坛。选择时坛的内外壁无裂纹、无砂眼、且坛沿的吸水强最

佳。

5

配方

本地子姜5㎏食用盐750g上等盐水5㎏、烧开凉冷井水5㎏、白酒250g干白菌20g、干红

辣椒10g、新鲜花椒10g、香料包一个(鲜茴香10g、鲜紫苏10g、草果2g、藿香10g)

注：以5㎏主料为标准。

6

制作工艺

先将泡坛用清水洗涤后，再用沸水对坛的内壁进行第二次洗涤清理，将水倒出晾干。

饮用井水5㎏、烧沸后冷却至常温20℃—25℃加盐500g、加酒店100g兑成功之路20%的盐溶液。

将姜放入坛中，盐水要完全淹没原料，浸泡10天左右（中途须翻一次）后，捞出晾干水分。

6.2泡渍

上等老盐水倒入坛中（出坯的盐水不用），干红辣椒垫底，先将出坯后的姜