中式烹调师初级工技能操作试题.docxVIP

中式烹调师初级工技能操作试题

一、选择题

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.胡萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：B。分析：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，黄瓜是瓜茄类，西兰花是花菜类。

2.家畜肉中最有食用价值的部分是（）。

A.骨骼

B.脂肪

C.肌肉组织

D.结缔组织

答案：C。分析：肌肉组织是家畜肉中最主要、最具食用价值的部分，能提供丰富的蛋白质等营养。

3.适合于剞花刀的原料是（）。

A.黄瓜

B.白菜

C.冬瓜

D.土豆

答案：A。分析：黄瓜质地脆嫩，适合剞花刀以增加美观和口感，白菜、冬瓜、土豆一般不太适合剞复杂花刀。

4.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.平刀片

B.推切

C.拉片

D.锯切

答案：B。分析：推切是直刀法的一种，平刀片、拉片属于平刀法，锯切是混合刀法。

5.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A。分析：酱油主要提供咸味，醋是酸味调味品，糖是甜味，料酒主要起去腥增香作用。

6.制作清汤时，一般选用（）作为原料。

A.老母鸡

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A。分析：老母鸡肉质紧实，含丰富蛋白质等，是制作清汤的优质原料，能使汤味鲜美醇厚。

7.炸制菜肴时，一般用（）传热。

A.水

B.油

C.蒸汽

D.空气

答案：B。分析：炸制是利用油作为传热介质，使原料成熟。

8.下列火候中，属于旺火的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。分析：大火即旺火，火力强，温度高，加热速度快。

9.下列菜品中，属于滑炒的是（）。

A.回锅肉

B.宫保鸡丁

C.炒肉丝

D.鱼香肉丝

答案：C。分析：炒肉丝多采用滑炒技法，回锅肉是煸炒，宫保鸡丁、鱼香肉丝是爆炒菜。

10.盐在调味中的作用是（）。

A.提鲜

B.去腥

C.定味

D.增色

答案：C。分析：盐是基本的调味品，能确定味道的基础，起到定味作用。

11.下列蔬菜中，容易发生亚硝酸盐中毒的是（）。

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.洋葱

答案：A。分析：菠菜等叶菜类蔬菜在一定条件下容易产生亚硝酸盐，食用不当易中毒。

12.勾芡的主要作用是（）。

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的香气

C.使菜肴汤汁浓稠

D.使菜肴口感酥脆

答案：C。分析：勾芡能使菜肴的汤汁变得浓稠，包裹在原料表面。

13.下列水产品中，属于海水鱼的是（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.黑鱼

答案：C。分析：鲈鱼有海水鲈鱼品种，草鱼、鲫鱼、黑鱼一般生活在淡水中。

14.下列原料中，适合用挂糊炸制的是（）。

A.虾仁

B.土豆丝

C.黄瓜片

D.白菜丝

答案：A。分析：虾仁挂糊炸制后外酥里嫩，土豆丝、黄瓜片、白菜丝一般不适合挂糊炸制。

15.制作红烧肉时，应选用（）。

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A。分析：五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的经典原料，能使菜肴肥而不腻。

16.下列调味品中，具有增香作用的是（）。

A.盐

B.醋

C.花椒

D.味精

答案：C。分析：花椒具有浓郁的香气，能为菜肴增添香味。

17.下列刀法中，用于将原料切成细丝的是（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.滚刀块

答案：C。分析：拉切适合切一些质地较软的原料成细丝，直切、推切多用于切段或块，滚刀块是切成块状。

18.煮制菜肴时，一般应（）。

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.温水下锅

D.无所谓

答案：A。分析：煮制一些肉类等原料时冷水下锅，能使原料内部的血水等慢慢渗出，保证菜肴的口感和品质。

19.下列菜品中，属于烩菜的是（）。

A.麻婆豆腐

B.酸辣汤

C.炒三丝

D.红烧肉

答案：B。分析：酸辣汤是典型的烩菜，将多种原料烩制在一起，麻婆豆腐是烧菜，炒三丝是炒菜，红烧肉是烧炖菜。

20.下列原料中，属于菌类的是（）。

A.海带

B.木耳

C.紫菜

D.发菜

答案：B。分析：木耳属于菌类，海带、紫菜、发菜属于藻类。

21.下列火候中，适合炖制菜肴的是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。分析：小火慢炖能使原料内部充分成熟，软烂入味，适合炖制菜肴。

22.下列调味品中，能中和碱味的是（）。

A.盐

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：B。分析：醋呈酸性，能中和碱味。

23.下列原料中，适合用焯水的是（）。

A.虾仁

B.菠菜

C.排骨

D.鸡蛋

答案：B。分析：菠菜焯水可