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烘焙师考试题及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，最常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加黄色

答案：A

3.以下哪种油脂熔点最高（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：A

4.烘焙蛋糕时，烤箱一般需要（）

A.预热B.不用预热C.先烤后预热

答案：A

5.面包发酵的适宜温度是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃

答案：C

6.低筋面粉适合制作（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

7.烘焙中常用的甜味剂是（）

A.木糖醇B.白砂糖C.麦芽糖

答案：B

8.蛋黄在烘焙中的作用不包括（）

A.增加韧性B.增加乳化作用C.增加色泽

答案：A

9.以下哪种不是面包改良剂的作用（）

A.增强面团韧性B.改善面包色泽C.增加面包重量

答案：C

10.烤饼干时，上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.酸奶C.奶粉

答案：ABC

2.制作面包需要的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐

答案：ABC

3.蛋糕的分类包括（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕

答案：ABC

4.烘焙工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

答案：ABC

5.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量

答案：ABC

6.下列属于天然甜味剂的有（）

A.蜂蜜B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜

答案：AB

7.烘焙中使用鸡蛋的作用有（）

A.增加营养B.增加粘性C.改善色泽

答案：ABC

8.油脂在烘焙中的作用包括（）

A.柔软组织B.增加香味C.延长保质期

答案：ABC

9.适合做面包的面粉特性有（）

A.高筋B.蛋白质含量高C.低水分

答案：AB

10.常见的烘焙添加剂有（）

A.膨松剂B.防腐剂C.色素

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙面包时，盐放多了会抑制酵母发酵。（）

答案：√

2.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

答案：×

3.黄油在常温下是液体。（）

答案：×

4.烤箱温度越高，烘焙时间就要越长。（）

答案：×

5.全麦面粉比白面粉营养更丰富。（）

答案：√

6.打发奶油时，奶油温度越低越好打发。（）

答案：√

7.烘焙中使用的泡打粉是一种化学膨松剂。（）

答案：√

8.面包发酵过度会发酸。（）

答案：√

9.低筋面粉蛋白质含量高于高筋面粉。（）

答案：×

10.制作饼干时，面团越软越好。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包制作中基础发酵的作用。

答案：使面团膨胀，酵母分解糖分产生二氧化碳，让面筋网络形成，增加面团弹性与延展性，为后续整形和醒发做准备，改善面包风味与组织。

2.说明蛋糕制作中打发蛋清的要点。

答案：容器无油无水，蛋清蛋黄分离干净。先低速打散，再中高速打发，适时加入细砂糖，打发至提起打蛋器有挺立小尖，湿性发泡用于一般蛋糕，干性发泡用于特定需求。

3.列举三种判断面包烤熟的方法。

答案：一是观察面包表面金黄，色泽均匀；二是轻敲面包底部，发出清脆声音；三是用温度计插入面包中心，达到95℃左右即熟。

4.简述烘焙中糖的作用。

答案：提供甜味，增加产品风味；在酵母发酵中为酵母供能，促进发酵；有助于保持产品水分，延长保质期；加热时发生美拉德反应，改善色泽。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的优缺点。

答案：黄油香气浓郁，能赋予产品良好风味和质地，但饱和脂肪高，成本较高。植物油价格亲民，稳定性好，不过风味淡。猪油起酥性好，成本低，但有特殊气味，且含较多饱和脂肪。应根据产品需求选择。

2.谈谈如何控制烘焙食品的水分含量。

答案：原料方面，精准控制面粉、液体比例；制作过程中，注意面团或面糊搅拌程度，避免过度吸收或流失水分；烘焙时，依据产品调整温度和时间，防止水分过度蒸发；烘焙后及时包装，防止水分散失或吸收外界水分。

3.讨论影响蛋糕口感的因素有哪些。

答案：原料上，面粉筋性、鸡蛋新鲜度、油脂