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街头小吃食品卫生管理规范

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CATALOGUE

02

主要卫生隐患

03

卫生管理规范

04

操作流程标准

05

监管体系构建

06

质量提升方案

01

行业现状分析

01

行业现状分析

PART

街头小吃市场规模特征

街头小吃种类繁多，包括烧烤、煎饼、炸串、糖葫芦等多种类型。

经营种类丰富

街头小吃价格适中，口味多样，深受各个年龄段的消费者喜爱。

消费者群体广泛

街头小吃摊位灵活，可移动性强，经营方式灵活多变。

经营方式灵活

现存卫生突出问题统计

食品加工环境卫生差

部分摊点食品加工环境脏乱差，存在卫生隐患。

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原材料质量难以保证

部分摊点使用的原材料来源不明，质量难以保证。

02

食品加工过程不规范

食品加工过程中存在交叉污染、操作不规范等问题。

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消费者卫生认知调研

消费者维权意识增强

消费者对街头小吃卫生问题的投诉和维权意识逐渐增强。

03

消费者对街头小吃的品质、口感、卫生等方面提出了更高要求。

02

消费者需求变化

消费者卫生意识提高

消费者对街头小吃的卫生状况越来越关注，选择摊点时更注重卫生。

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主要卫生隐患

PART

原料采购溯源缺失

采购时未记录食材来源或供应商信息，导致无法追溯食材的真实性和安全性。

食材来源不明

食材品质不稳定

食材过期或变质

缺乏稳定的供应商和采购渠道，食材品质参差不齐，难以保证食品安全。

未对食材进行有效期管理，或使用过期、变质食材加工食品，引发食品安全问题。

加工场所卫生条件差，存在污垢、灰尘、杂物等，容易污染食品。

环境卫生差

食品加工设备、容器、工具等清洁不彻底，存在残留物，导致食品交叉污染。

设备设施不洁

加工过程中未按照规范操作，如生熟不分、使用不洁工具等，增加食品污染风险。

操作不规范

加工环境暴露风险

从业人员健康管理

健康证明不齐全

从业人员未取得健康证明或健康证明过期，存在传染病传播风险。

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个人卫生不良

从业人员个人卫生习惯差，如不洗手、穿戴不洁净工作服等，容易污染食品。

02

缺乏培训和教育

从业人员缺乏食品安全知识和技能培训，对食品安全意识淡薄，操作不规范。

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卫生管理规范

PART

经营许可审查制度

定期审核

食品安全监管部门对食品经营者进行定期审核，确保其符合卫生管理规范要求。

03

食品安全监管部门对食品经营者的资质进行审查，包括卫生条件、设备设施、从业人员健康情况等。

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资质审查

许可证申请

食品经营者必须向当地食品安全监管部门申请许可证，并提交相关材料。

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标准化操作区设置

食品操作区应按照流程合理布局，防止交叉污染和食物腐败。

操作区域

设备设施

垃圾处理

食品操作区应配备符合卫生标准的设备、器具和容器，并保持清洁和定期消毒。

食品垃圾应分类存放、及时清理，避免招引害虫和污染环境。

违规经营处罚机制

违规处理

食品经营者违规经营，食品安全监管部门将视情节轻重采取警告、罚款、吊销许可证等处罚措施。

公开曝光

投诉处理

食品安全监管部门可以定期公布违规经营者的名单和违规行为，加强社会监督。

食品安全监管部门应设立投诉举报渠道，及时受理消费者的投诉和举报，并进行调查处理。

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操作流程标准

PART

食材清洁消毒程序

使用流动的清水将食材表面污物洗净，去除泥土、虫卵等杂质。

清洗食材

采用高温或化学消毒剂对食材进行消毒，确保杀灭细菌、病毒等有害微生物。

食材消毒

清洁消毒后的食材应妥善储存，避免再次受到污染。

食材储存

食品储存温度控制

温度监测

定期检查储存设备的温度，确保食品处于适宜的温度环境中。

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对于需要长期保存的食品，应冷冻储存，温度控制在-18℃以下。

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冷冻储存

冷藏储存

易腐食品需冷藏储存，确保温度在4℃以下，以防止细菌滋生。

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器具消毒维护规范

清洗消毒

使用前和使用后，需对器具进行清洗消毒，确保卫生安全。

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专用器具

不同用途的器具应分开使用，避免交叉污染。

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维护保养

定期对器具进行维护保养，确保其正常运作和使用寿命。

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05

监管体系构建

PART

多部门联合监督职责

卫生部门

城管部门

质检部门

公安部门

负责街头小吃卫生监督检查，制定卫生标准和操作规范，组织卫生培训和宣传。

负责街头小吃摊位的规划和管理，取缔无证经营和乱设摊位，保障市容环境整洁。

负责街头小吃食材和成品的质量监督检查，确保食品符合安全标准。

负责维护街头小吃摊位的治安秩序，打击违法犯罪行为，保障市民安全。

快速检测技术应用

微生物快速检测技术

能够快速检测食品中的细菌、病毒等微生物污染情况，保障食品新鲜卫生。

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感官评定技术

通过视觉、嗅觉、触觉等感官手段对街头小吃进行卫生评估，快速发现食品腐败变质等问题。

化学残留快速检测技术

能够检测食品