DB5105∕T 41-2018 干烧鲤鱼工艺技术规范.docxVIP

备案号：DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T41—2018

干烧鲤鱼工艺技术规范

2018-06-08发布2018-09-10

泸州市质量技术监督局发布

I

DB5105/TXXXXX—2018

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方及原辅料 1

5工艺流程 2

6感官要求 2

7工艺要求 2

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II

前言

干烧鲤鱼是由泸州传统干烧水密子演变而成的一道名菜。早在上世纪50、60年代就广泛流传于我市低中高档饭店中。由于它的技术性要求高，菜品质量好，一直被视为鱼类菜肴的佳品，是泸菜代表性菜品，属于家常味型范畴。体现了泸菜选料考究、技法独特、配料讲究、调味新颖的特点。

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市商务局提出并归口。

本标准由泸州市质量技术监督局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会

本标准主要起草人：

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III

引言

1、菜点源流

四川泸州有着得天独厚的自然条件，江河纵横，水质优良，长江、永宁河、赤水河、沱江都盛产优质鱼类，特别是生长养殖于塘堰、稻田、水库中的鲤鱼，为餐饮业提供了价廉物美的食材，干烧鲤鱼是泸州家喻户晓的一道传统名菜。鲤鱼远在三国时在曹操的《四时食制》中，就特别对鲤鱼进行了描述“黄鳞赤尾、出稻田”。

干烧鲤鱼，用价廉物美的食材，选用本土调味品，取四川烹饪独特的干烧技法，先用旺火烧沸，再改用小火徐徐慢烧，使之慢慢渗透入味，自然收汁。

2、菜点典型形态示例

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1

干烧鲤鱼工艺技术规范

1范围

本标准规定了干烧鲤鱼的定义和术语，原料要求、制作工艺、装盘及感官要求。

本标准适合于泸州地区干烧鲤鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

SB/T

10946

川菜烹饪工艺

DB51/T

1416

中国川菜烹饪工艺规范

DB51/T

1728

中国川菜经典菜肴制作工艺规范

餐饮服务食品安全操作规范（国食药监【2011】395号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

3.1

鲤鱼

鲤鱼，又名鲤拐子，在我国除西部高原外，各地均有出产，品种颇多。是我国重要的经济鱼类，肉质鲜嫩，富含蛋白质。

3.2

干烧鲤鱼

以鲜活鲤鱼为主料，选用本土优质调料，运用泸州传统自然收汁的干烧技法烹制而成的特色鱼肴，是泸菜的传统精品之一。它具有色泽棕红，咸鲜微辣，皮酥软内嫩，亮油不见汁的特点。

3.3

元红豆瓣

又称细红豆瓣，属四川本土特色豆瓣之一。具有质细红润，味道香辣，咸味较大，水分较多的特

点。

4配方及原辅料

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2

4.1配方

鲤鱼650g、肥肉粒35g、姜末10g、蒜末10g、鲜汤500g、植物油1000g、食盐2g、泡椒10g（5g为末、5g为节）、豆瓣酱20g、酱油5g、白糖3g、葱颗50g、料酒15g、醪糟汁5g、醋3g、味精1g。

注：以一份为标准，供10—12人品用

4.2原料

选择重量在600g—700g的鲜活鲤鱼,也可选用湘鲫、青鱼、草鱼代替。。

4.3辅料

选择泸州元红豆瓣、泸州二荆条泡辣椒为宜，也可用郫县豆瓣、其它泡辣椒代替。

5工艺流程

5.1码味

鲤鱼，经宰杀、去鳃、去内脏，去鳞洗净。在鱼的背部两侧划上4—5对十字花刀，深度以破皮为度。用盐1g、姜2g、葱25g、料酒5g码味10分钟去腥着底味。

5.2切配

豆瓣剁细20g、泡辣椒剁细5g，姜8gg切成末、蒜10g切成末、葱25g切成颗、肥肉35g切成粒、泡辣椒5g切成节。

5.3清炸

将鱼入旺火高油温（190℃)油锅中，时间短一次性炸定型，皮紧色黄捞出待用。

5.4煸炒

将肥肉粒，入锅，加盐1g、料酒5g炒香入容器中待用。

5.5烹制及装盘

5.5.1锅烧热放植物油50g，猪油50g烧至100