DB62T-预制菜贮存管理规范编制说明.pdf

《预制菜贮存管理规范》地方标准（征求意见稿）

编制说明

一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人

为进一步加强和规范预制菜贮存监督管理，保障预制菜贮存过程

的安全，保障消费者饮食安全，依据甘肃省市场监督管理局标准制订

项目相关要求，甘肃省疾病预防控制中心作为主要承担单位负责组织

该标准的制订工作，本标准主要起草人为宁俊艳、马晓东、高向娜、

李拥军、王丽君、夏智恒、吕青君、李春秧。起草人员负责标准制订

工作的组织、协调，相关资料的检索、查阅、收集，标准文本及编制

说明的起草、撰写，组织召开研讨会议、现场调研，通过多种途径征

集、整理、归纳相关意见和建议并送审标准等。

二、制定规范的必要性和意义

预制菜是近几年来的新兴产业，也称预制菜肴，是以一种或多种

食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防

腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、

煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、

运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食

类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、

肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。以其使用便捷、价廉、口感

好等特点被广大餐饮企业认可接受并使用。越来越多的预制菜出现在

人们的餐桌上。由于预制菜行业的快速发展，消费者对于预制菜的认

知在不断提高但同时对预制菜的品质要求也越来越高。但近年来没有

相应的法律法规及相应的行业规范出台，预制菜行业也断断续续出现

一些问题，由于预制菜的成分复杂，包含蔬菜、肉类、调味品等多种

原料。不同的原料有不同的贮存要求，例如肉类容易滋生细菌和腐败，

蔬菜容易失水枯萎或腐烂。如果没有明确统一的贮存管理规范，很容

易出现食品安全问题。如在不适当的温度下贮存预制菜，可能会导致

微生物大量繁殖，比如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有害菌的滋生，

会引发食物中毒等严重后果。此外预制菜在加工后，其营养成分的稳

定性也和贮存条件也密切相关。例如，一些维生素在光照、高温环境

下容易被破坏，合理的贮存管理规范可以保证预制菜的营养价值不被

过度损耗，为消费者提供更健康的食品。

因此为了加强预制菜在贮存过程中的监督管理要求，保障预制菜

的品质安全，促进预制菜行业健康发展，保障人民群众身体健康安全，

特制定本规范。

此规范可以明确规定预制菜在贮存过程中的温度、湿度、通风等

条件，以及不同类型预制菜的贮存期限，防止因贮存不当导致的食品

变质、微生物超标等问题，确保消费者食用安全。一定的时间和范围

内弥补了预制菜贮存国家及地方规范的空白，并且在一定程度上指导

和规范本省预制菜贮存过程的监督管理。

此规范可确保预制菜在到达消费者手中时仍能保持良好的品质

和口感，满足消费者对食品安全和品质的要求。同时，也为消费者提

供了一个判断预制菜质量的依据，便于消费者选择安全可靠的产品，

保障消费者的合法权益；

预制菜通常需要经过一定的物流运输和仓储环节才能到达消费

者手中。在这个过程中，不同的物流和仓储环境对预制菜的质量影响

很大。此规范的制定可以规范这些环节的贮存管理，确保预制菜在整

个流通环节的质量稳定。

此规范有助于提高预制菜的品质和稳定性，增强消费者对预制菜

的信任度，从而推动预制菜产业的规模化、标准化发展，促进产业升

级。有利于企业打造品牌形象，提高市场竞争力，推动预制菜产业向

高质量方向发展；

本规范是本省预制菜生产经营活动者必须遵循的最低要求，是预

制菜合法进入消费市场的门槛，解决我省预制菜贮存安全监管工作中

存在的问题。监管部门可以更加精准地对预制菜企业进行监管，对不

符合标准的企业进行处罚和整改，确保市场上流通的预制菜符合质量

安全要求。

三、主要工作过程

在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的意义、必要性和迫切

性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情

况进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术

路线，并于2025年1月成立了标准制订起草工作小组，由甘肃省疾

病预防控制中心负责起草标准文本及起草说明。

起草过程分为三个阶段;

第一阶段：2024年11月，查阅收集了标准中所引用的国家标准、

地方标准、技术规范和管理办法等相关资料，与本规范进行比较性研

究，等形式多方征求对标准修订的意见和建议，初步