山西卫生健康职业学院《农产品安全生产与认证》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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山西卫生健康职业学院

《农产品安全生产与认证》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

2、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

3、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

4、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

5、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.海藻酸钠

6、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）

A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红

7、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

8、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

9、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）

A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输

10、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

11、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

12、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

13、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

14、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

15、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）

A.甜味可以增强酸味

B.酸味可以增强甜味

C.甜味和酸味相互抑制

D.甜味和酸味相互独立，互不影响

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）对于婴幼儿食品的开发，需要遵循哪些特殊的营养要求和安全标准，以及如何进行产品的配方设计和质量控制？

2、（本题5分）解释食品的发酵酒及其分类。

3、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。

食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。

4、（本题5分）简述食品中食品工程原理在食品加工中的应用，举例说明典型设备的工作原理。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的食品甜味剂的发展趋势和新型甜味剂的应用前景。

2、（本题5分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成