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湘菜厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.湘菜中“剁椒鱼头”常用的剁椒是（）

A.小米辣剁椒B.剁椒酱C.红尖椒剁椒D.二荆条剁椒

2.下列哪种食材不属于湘菜常用食材（）

A.腊肉B.槟榔芋C.笋干D.豆豉

3.湘菜经典名菜“组庵鱼翅”的主要烹饪方法是（）

A.蒸B.炖C.烧D.煮

4.湘菜调味特点是（）

A.清淡平和B.咸鲜为主C.酸辣著称D.甜辣突出

5.湘菜中“发丝牛百叶”要求牛百叶切成（）

A.粗丝B.细丝C.薄片D.小块

6.制作湘菜“口味虾”时，虾子一般要（）

A.不去头B.剪开背部C.油炸后煮D.直接水煮

7.以下哪种辣椒是湘菜“辣椒炒肉”常用的（）

A.灯笼椒B.螺丝椒C.杭椒D.美人椒

8.湘菜“腊味合蒸”中腊味一般不包括（）

A.腊鸡B.腊鸭C.腊牛肉D.腊排骨

9.湘菜烹饪中常用的香料是（）

A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是

10.湘菜“麻仁香酥鸭”最后一道工序是（）

A.蒸B.炸C.煎D.烤

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于湘菜特色调料的有（）

A.浏阳豆豉B.永丰辣酱C.常德酱板鸭料D.桂林辣椒酱

2.以下属于湘菜经典名菜的有（）

A.麻辣子鸡B.子龙脱袍C.霸王别姬D.吉首酸肉

3.湘菜的刀法种类包括（）

A.直刀B.平刀C.斜刀D.花刀

4.制作湘菜剁椒时，可以选用的辣椒品种有（）

A.小米辣B.二荆条C.红尖椒D.线椒

5.下列哪些烹饪技法常用于湘菜（）

A.炒B.炖C.蒸D.煎

6.湘菜的“五味”包含（）

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

7.适合做湘菜“全家福”的食材有（）

A.鱼丸B.肉丸C.海参D.香菇

8.湘菜筵席的种类有（）

A.便宴B.喜宴C.寿宴D.商务宴

9.下列属于湘菜造型特点的有（）

A.朴实大方B.讲究层次C.注重色彩搭配D.造型华丽

10.湘菜的装盘要求包括（）

A.量少精致B.突出主料C.色彩协调D.形状美观

三、判断题（每题2分，共20分）

1.湘菜主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。（）

2.湘菜“东安鸡”是一道纯素菜。（）

3.湘菜烹饪中不常用勾芡。（）

4.制作湘菜腊味时，熏制环节很重要。（）

5.湘菜“全家福”必须要有海鲜食材。（）

6.湘菜口味主要特点是香、辣、酸、鲜、腊。（）

7.湘菜的刀工只要求将食材切好，不讲究美观。（）

8.烹饪湘菜“剁椒鱼头”时，鱼头不需要腌制。（）

9.湘菜筵席上菜顺序有严格要求。（）

10.湘菜“发丝牛百叶”对火候要求不高。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述湘菜“剁椒鱼头”的制作要点。

答：选用新鲜鱼头，对半切开，用盐、料酒等腌制。准备好剁椒，铺在鱼头上，加姜蒜等调料，大火蒸熟，淋上热油激香。

2.湘菜常用的五种特色调料是什么？

答：浏阳豆豉、永丰辣酱、剁椒、湘西酸辣椒、常德酱板鸭料。

3.说明湘菜“组庵鱼翅”的烹饪特色。

答：以水发鱼翅和母鸡、猪肘等为原料，经小火慢炖。注重高汤的吊制，使鱼翅软糯，味道醇厚，尽显食材本味。

4.湘菜在色彩搭配上有哪些特点？

答：注重色彩协调，常用红（辣椒等）、绿（青菜等）、白（食材本色如豆腐）等鲜明色彩搭配，给人视觉美感，增加食欲。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论湘菜在传承与创新方面应如何平衡？

答：传承要坚守传统技法、经典菜品制作工艺和特色调料使用。创新可在食材搭配、烹饪方式、装盘造型上探索。在保持湘菜特色基础上，结合市场需求创新，吸引更多食客。

2.谈谈如何提升湘菜在国内外的影响力？

答：通过美食节、文化交流活动展示湘菜特色。培养专业人才，提高湘菜制作水平。加强品牌建设，利用新媒体宣传，让湘菜走向国内外更多地方。

3.探讨湘菜厨师如何根据顾客需求进行菜品调整？

答：了解顾客地域、口味偏好等需求。对喜欢清淡的顾客，适当减少辣椒用量；对注重营养的，调整食材搭配。同时保留湘菜特色，满足不同顾客需求。

4.分析湘菜与其他菜系相比，其竞争优势在哪里？

答：湘菜以酸辣独